食品企业原料质量管控流程

发布日期：2019-07-14 12:51:38 来源：互联网

众所周知我们的原料质量存在波动性，直接造成了质量控制成本变化，间接造成产品毛利率不稳定，产品质量与顾客满意度都会受到影响。一旦原料出现质量问题，供应部、研发部、生产部、品控甚至营运部门都会烦恼、困惑、愤怒、无奈，各部门、各板块都会为此增加沟通成本、控制成本、风险成本。作为质量控制人员，我简单阐述一下关于我们这个行业原料质量控制的一些观点，仅供参考。

原料质量标准

标准制定：原料感官、理化标准目前是由品控制定，供应部结合市场整体质量状况加以确认，最终在采购合同里体现，由供方签字确认。这样的流程在我司目前的大环境下是可行的、有效的。

追求本质的思考，标准合理、有效：标准并不是越严格越好，标准的制定需要兼顾三个方面，既要满足顾客满意度（从市场调查、市场后期反馈得以体现），又要确保企业赚取合理的利润，同时要让采购部门通过努力能够购买到符合标准的原料。质量管理系统里有个术语——质量控制成本。这里不作详述，对于原料质量控制而言，简单来讲，就是以合适的价格，购买到合适的原料。

品质与成本管理，标准完善：国家的法律法规需要定期修订，同样我们的原料标准也需要定期修订、完善，使其满足我司的整体运营要求。公司整体规划的需求发生变化或者市场整体原料价格、质量发生变化时，需要对标准进行修订。标准的修订会影响到研发、采购、生产以及营运，需要大家参与进来，从本板块需求出发，提出合理化建议，并最终敲定。

原料验收

供应商资质：原料验收的前提是，原料的供应商是我们合格的供应商，资质齐全是先决条件，即供应商资质不齐全，可直接判定原料不合格，无需作后续检验（采购承诺限时提供的除外）。

文书化程序的效用，进货检验：检验结果的有效性取决于两个前提条件：规范、清晰的标准，合理、有效的检验方法。个人认为，目前这两项基本符合要求。

原料质量判断：我司的原料主要是鸭附件、猪牛类，属于农副产品，原料质量是否符合标准，并不是靠仪器测定出来的，主要依靠检验人员的感官判断，这就需要检验人员具备足够的经验、敏感度和判断能力，这些是在每次的重复检验过程中逐渐积累起来的，所以请充分尊重化验人员对于原料质量的判定结果。必要时，可以由研发、生产、采购人员共同评估确认。

不合格原料的处理

这是大家都比较关心的问题，如何处理不合格原料，如何防止不合格原料被采购和被非预期使用，需要各板块群策群力，共同解决。

上级率先决策：不合格原料的处理方式一般包括：退货、让步接收、报废等。解读各板块的心理预期，研发、生产、营运偏向于退货处理，采购倾向于让步接收。质量管理程序规定不合格原料最终如何处理由品控决定。我谨代表品控负责任的讲，我们没有私心，我们所作的最终处理意见是从公司整体运营角度考虑的，我们正在强化作出决定前与各责任部门的充分沟通，不合格原料处理决定除非总经理（质量负责人）有不同意见，其它人员不应作出干涉。

处理依据：之前对于原料验收有一种解读，我们应该制定让步接收的标准。从质量人的角度讲，让步接收标准是个伪命题，举两个例子大家就明白了。

Eg1，鸭舌的鸭毛让步接收标准：鸭毛超标10%以内可以让步接收。某品牌的鸭舌鸭毛超标5%，按照让步接收标准可以让步接收，这没问题。第二批进货检验时发现仍然超标5%，按照标准，继续让步接收，那第三次超标、第四次超标呢？显而易见，虽然都符合让步接收标准，但连续多次没有整改，那就必须退货，以示警告，并向供方表明我们对于原料质量的重视。

Eg2， 鸭舌的鸭毛让步接收标准：鸭毛超标10%以内可以让步接收。某品牌的鸭舌鸭毛超标15%，但仓库已无其它品牌可调用，按照让步接收标准不可以让步接收，只能作退货处理，工厂将面临鸭舌停产的状况。站在公司的角度，鸭毛可以通过后工序处理得以解决，为了满足顾客购买需求，需要作让步接收处理。

所以，原料质量标准可以而且必须制定，以满足最终产品质量的需求，但是否让步接收，是需要品控结合各种因素做出判断的。

投诉供应商：每次原料出现质量问题，品控都会开出投诉处理单，由供应部转给供应商，要求供方限期回复，给出整改措施。在有些食品企业，这样做是有效的，但我们的鸭附件供应商，普遍质量管理薄弱，生产流程主要靠人来执行，质量的稳定性难以得到有效控制。目前，因不合格原料给我司造成的损失，采购在积极向供方索取，供应商的质量管理提升还是需要强化，而不是仅靠筛选供应商来解决。

如何确保原料质量符合要求

全员参与：因我司的原料质量与产品质量直接相关，而且有时会占主导因素，所以，需要研发、采购、营运、生产给出建设性的参考意见，并在后续采购、生产、销售过程中不断验证、不断完善。

供应商的关系：采购原料需要一定频率的供方原料状况摸底调查，将质量把关的工作前移，尽量在供应商处就将问题解决，减少被动的局面。条件允许时，给予供应商必要的质量管理帮扶，最终受益的还是我们。

谨慎囤货：囤货的量一般都很大，需要比较长的周期才能使用完毕，因此，囤货金额巨大时，采购、品控可以安排专人去供方处检查、监督。花1000元的检查、监督成本，大大降低100万元囤货原料的质量风险，这很划算。

发现问题的眼光定期分析：采购、品控定期分析、汇总各品牌、各类别的原料质量状况，通报各相关部门，综合各方意见，作出必要调整（包括原料标准的调整、原料品牌的调整）。

专人负责：主要的原料采购地，有条件可以安排专人驻扎，此人必须经过原料检验的专项培训，有高度的责任感、细心、耐心、善于沟通。

其它：因鸭附件属于农副产品，除提升原料质量外，根据原料特性评估车间对原料、过程产品、产品进行相应的检查、挑拣、去除缺陷处理等相关的操作的要求。

通过以上的阐述，希望对于帮助各板块对原料质量控制的了解能清晰一些，减少抱怨、多些理解。

编辑：foodqm