市场监管总局解读《餐饮服务食品安全操作规范》（第四期）

发布日期：2019-07-14 12:51:39 来源：互联网

问题1：积极防控生物性危害，可以有效避免食物中毒等食源性疾病的发生，保证消费者的饮食安全。在积极有效防控生物性危害方面，《规范》做出了哪些规定？

答：《规范》全文贯穿了积极避免交叉污染、全力防控生物性危害的思想，从建筑场所与布局、设施设备、原料管理、加工制作、供餐用餐与配送、清洗消毒等多个方面对餐饮业如何有效防控生物性危害做出了具体规定。突出体现在避免交叉污染、强化温度控制等两个方面。

一是在避免交叉污染方面，《规范》要求不同类型的食品原料、不同存在形式的食品（原料、半成品、成品）应分开存放，其盛放容器和加工制作工具应分类管理、分开使用、定位存放；接触食品的容器和工具不得直接放置在地面上或者接触不洁物；食品处理区内不得从事可能污染食品的活动；不得在辅助区（如卫生间、更衣区等）内加工制作食品、清洗消毒餐饮具；餐饮服务场所内不得饲养和宰杀禽、畜动物等。

二是在做好温度管理，积极防止微生物生长繁殖产毒方面，《规范》不仅对食品库房及冷冻（藏）设施的温度、食品原料进货查验中的温度查验、食品原料贮存温度等提出了明确要求，还对专间温度、食品解冻温度、高危易腐食品冷却温度、食品熟制及再加热温度、烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的高危易腐食品的保存温度、食品配送温度等提出了具体要求。对于无具体要求且需冷冻或冷藏的食品原料，餐饮服务提供者可参考《规范》的资料性附录《餐饮服务业食品原料建议存储温度》并结合自身实际，设定相应食品原料的存储温度。《餐饮服务业食品原料建议存储温度》提供了不同类型的水果、蔬菜、禽畜肉、水产品等的冷藏或冷冻存储参考温度。

此外，《规范》的附录《餐饮服务预防食物中毒注意事项》，对细菌性食物中毒、真菌性食物中毒的主要原因及预防措施都进行了详尽阐述，有利于指导餐饮服务提供者采取有力措施，有效避免或防控生物性危害。《规范》参考美国《Food Code 2017》，提供了附录《餐饮服务业特定的生物性危害、相关食品及控制措施》。餐饮服务提供者可根据《餐饮服务业特定的生物性危害、相关食品及控制措施》，结合自身实际，研究制定特定的细菌、病毒、寄生虫等生物性危害的针对性控制措施。

问题2：餐饮服务提供者控制化学性危害不当，往往会造成重大食品安全事故，导致消费者中毒死亡。《规范》是如何积极防控化学性危害的？

答：《规范》主要从食品原料运输、食品加工制作、燃料管理、洗涤剂消毒剂管理、卫生杀虫剂和杀鼠剂管理等五个方面对防控化学性危害做出了规定。

在食品原料运输方面，《规范》规定：不得将食品与有毒有害物品混装运输，运输食品和运输有毒有害物品的车辆不得混用。

在食品加工制作方面，《规范》明确：不得使用非食品原料加工制作食品，不得在食品中添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康的物质，不得超范围、超限量使用食品添加剂，不得使用被包装材料、容器、运输工具等污染的食品、食品添加剂，不得采购、贮存、使用亚硝酸盐（包括亚硝酸钠、亚硝酸钾）。在燃料管理方面，《规范》要求：尽量采购使用乙醇作为菜品（如火锅等）加热燃料。使用甲醇、丙醇等作燃料，应加入颜色进行警示，并严格管理，防止作为白酒误饮发生中毒事故。

在洗涤剂消毒剂管理方面，《规范》要求：应设有存放清洗消毒工具和洗涤剂、消毒剂等物品的独立隔间或区域。使用的洗涤剂、消毒剂应分别符合相关食品安全国家标准和有关规定，严格按照洗涤剂、消毒剂的使用说明进行操作等。

在卫生杀虫剂和杀鼠剂管理方面，《规范》强调：不得在食品处理区和就餐场所存放卫生杀虫剂和杀鼠剂产品，应设置单独、固定的卫生杀虫剂和杀鼠剂产品存放场所，由专人负责。

此外，《规范》的附录《餐饮服务预防食物中毒注意事项》，对化学性食物中毒等的常见原因以及预防措施都进行了详尽阐述。餐饮服务提供者可参考《餐饮服务预防食物中毒注意事项》，制定自身的化学性危害预防控制措施并认真贯彻实施。

问题3：餐饮服务提供者定期开展食品安全自查，是贯彻《中华人民共和国食品安全法》食品安全自查要求的重要体现，是落实餐饮服务提供者食品安全主体责任的重要内容，是提高餐饮业食品安全水平的有效方法。在这方面，《规范》有哪些具体规定？

答：《规范》要求，餐饮服务提供者应结合经营实际，全面分析经营过程中的食品安全危害因素和风险点，确定食品安全自查项目和要求，建立自查清单，制定自查计划。同时，《规范》规定，餐饮服务提供者应积极开展食品安全自查，包括年度开展的食品安全制度的适用性检查、定期开展的经营过程合规性检查、临时性因特定原因开展的风险性检查。对于不同的检查，检查内容和频次要求均不相同。对如何处理食品安全自查中发现的问题食品也做出了相应规定。

一是在自查频次方面，《规范》要求：制度自查，应每年至少开展一次，在国家食品安全法律、法规、规章、规范性文件和食品安全国家标准发生变化时，及时开展制度自查和修订；定期自查，特定餐饮服务提供者应每周至少开展一次，其他餐饮服务提供者应每月至少开展一次；专项自查，应在获知食品安全风险信息后，立即开展。

二是在自查内容方面，《规范》明确：制度自查内容主要是与国家食品安全法律、法规、规章、规范性文件和食品安全国家标准是否一致并及时修订；定期自查的内容，应根据食品安全法律、法规、规章和《规范》确定；专项自查的内容主要根据获知的食品安全风险信息确定。

三是在自查结果处理方面，《规范》强调，对自查中发现的问题食品，应立即停止使用，存放在加贴醒目、牢固标识的专门区域，避免被误用，并采取退货、销毁等处理措施。对自查中发现的其他食品安全风险，应根据具体情况采取有效措施，防止对消费者造成伤害。

问题4：文件是餐饮服务提供者内部行为管理的统一要求和行动指南，记录是食品安全制度和文件执行过程与执行结果的部分体现。《规范》对餐饮服务提供者和网络餐饮服务第三方平台提供者的记录和文件管理提出了哪些要求？

答：《规范》对餐饮服务提供者和网络餐饮服务第三方平台提供者的记录内容、记录保存时限和文件管理，都做出了明确要求。

在记录内容方面，《规范》对不同经营方式的餐饮服务提供者的记录内容提出了针对性的要求。一是所有的餐饮服务提供者应根据食品安全法律、法规、规章和《规范》要求，结合经营实际，如实记录有关信息。具体记录的信息应包括：从业人员培训考核、进货查验、原料出库、食品安全自查、食品召回、消费者投诉处置、餐厨废弃物处置、卫生间清洁等。二是存在食品添加剂采购与使用、检验检测等行为的餐饮服务提供者，还必须记录采购和使用食品添加剂情况、检验检测情况。三是学校（含托幼机构）食堂、养老机构食堂、医疗机构食堂、中央厨房、集体用餐配送单位、连锁餐饮企业等特定餐饮服务提供者还必须记录食品留样、设施设备清洗维护校验、卫生杀虫剂和杀鼠剂的使用等情况。四是对于实行统一配送经营方式的餐饮服务提供者，《规范》要求各门店也应建立并保存收货记录。五是网络餐饮服务第三方平台提供者和自建网站餐饮服务提供者，应如实记录网络订餐的订单信息，包括食品的名称、下单时间、送餐人员、送达时间以及收货地址。

在记录检查和频率方面，《规范》要求，各岗位负责人应督促检查执行操作人员按要求填写记录表格，定期检查记录内容；食品安全管理人员应每周检查所有记录表格，发现异常时，立即督促有关人员采取整改措施。

在记录保存时限方面，《规范》规定，进货查验记录和相关凭证的保存期限不得少于保质期满后6个月，没有明确保质期的，保存期限不得少于2年。《规范》要求，网络餐饮服务第三方平台提供者和自建网站餐饮服务提供者的记录信息保存不得少于6个月。

编辑：foodqm