做出理想的豆腐

发布日期：2019-07-14 12:51:54 来源：互联网

    一、黄豆

    随着转基因作物被推倒风口浪尖、有机概念的热卖，豆腐市场也是涌起波澜──不少豆腐厂开始宣称自己的黄豆是非转基因的；各种团体、社群更是兴起了放心豆腐的共同购买，令这种健康食品一时热闹非常。

    我们的原则是：不能追溯来源的材料不会选择。而当下铺天盖地的消息是国内大豆生产基地一个个的沦陷，国家大量的进口廉价的外国转基因大豆。我们在豆腐作坊亲见的事实是堆放着一摞摞豆腐专用商品大豆，也就是规模种植方式下生产的大豆。打开一看，整齐度很高，每一粒几乎都是一个模样。而我们选择的是返乡青年种植的大豆，种子是世代在乡间农民手中交换留种的老品种，种植的方式也是不使用化学药品不使用人工合成肥料的友善方式。选择这样的大豆，我们安心放心。

    二、凝固剂

    凝固剂是让液态豆浆凝结成固态的豆腐，是豆腐制作工艺上一个重要步骤。传统使用石膏和盐卤，近年有葡萄糖酸δ-内酯，亦有人用氯化钙、醋酸钙、 泻盐（硫酸镁）、酸类（如醋、柠檬汁、丙交酯）等新研发出来的物料。不同的凝固剂对豆腐的质地、味道、营养成份、产出率等均有不的影响。

    1、石膏

    石膏主要成份是硫酸钙。以石膏作豆腐的凝固剂已有两千年历史，可以生产出较幼滑的豆腐，增加钙含量。

    天然石膏供应充裕，价钱低廉，石膏点浆可以放心。

    2、盐卤或氯化镁

    盐卤，又名卤水、苦卤、苦水等，味苦涩。主要成份为氯化镁及其他海水中天然存在的多种盐类。是另一种常用凝固剂，可制作出密度较高、豆味特强的豆腐，亦可增加镁含量。业界认为在众多豆腐凝固剂中，盐卤是与有机原则最吻合的一种。但由于凝固速度快，对豆腐师傅的技术要求较高。

    而我们的豆腐就是用盐卤来点浆的，我们的豆腐师傅也具有高超的技艺。

    3、氯化钙

    氯化钙亦是一种常见的豆腐凝固剂。也可作动物饲料、蔬菜叶面肥使用。

    主要来源依靠工业合成，将盐酸加入碳酸钙中，可产生高纯度人工合成的氯化钙或者让氯化铵与氢气化钙作用，人工合成氯化钙。

    美国的绢豆腐采用了氯化钙为其凝固剂之一。

    4、葡萄糖酸δ-内酯

    葡萄糖酸δ-内酯的凝固作用，是因为它在水中溶解成葡萄糖酸，使豆浆的酸碱度缓慢降低，使大豆蛋白凝聚而形成固体析出。故此，葡萄糖酸δ-内酯固然是一种酸度调节剂，同时更因为它调节了酸碱度而产生凝固作用，故此又是一种绢豆腐凝固剂。

    葡萄糖酸δ-内酯在生产豆腐上的特殊意义是可以配合机器，生产盒装灭菌豆腐，延长豆腐的保存期。用其制作的豆腐，钙含量比用石膏生产的少，镁含量又比用盐卤做的少。不过它效率好，成豆腐率高。此外，葡萄糖酸δ-内酯亦可在食物加工业中作膨松剂、酸化剂，可助固定并保存腌肉的颜色等。

    不在有机食品标准允许的添加剂行列。

    对各种凝固剂科普了这么多，是时候小结一下了。

    石膏本身是一种清火药，中医认为石膏点的豆腐对清热有帮助。卤水豆腐通常有点苦味，这是含镁元素的缘故。镁对心血管健康十分有益，能帮助降低血压，还有强健骨骼和牙齿的作用。

    很多口感嫩滑的豆腐产品，都抛弃了老一代的卤水和石膏，改用葡萄糖酸内酯作为凝固剂，有的还添加各种保水剂。但是这些时髦产品，未必就比传统制作的豆腐营养更好。

    营养学会推荐大家多吃大豆及其制品，其数量是按照大豆的量来算的。同样数量的大豆做成内酯豆腐，要比做成石膏豆腐多不止一倍的体积。

    三、调味料

    人类加入食物内的调味剂有超过 2000 种，除了大约500 种是天然的外（有些天然调味料亦可经人工合成）其余都是合成的。

    1、食盐

    食盐是烹调中最常用的调味料之一，却并非生产豆腐的必须材料。有些豆腐生产会添加食盐，为了口感风味和保鲜。但现会时常曝出工业食盐代替食品级食盐的新闻，所以还是选择不添加食盐的豆腐为好。

    2、糖

    一些日本豆腐产品会附带调味包，成分中含有糖，而糖的主要来源为甘蔗或甜菜，两者都是农产品，所以有必要追溯作物的生产环境和生产标准。

    3、谷氨酸纳

    俗称味精，是最富争议的食物添加剂之一。天然存在于多种含蛋白质的食物内，如芝士、奶、肉类、豆或菇类。可从海藻、海带等提取，亦可经发酵淀粉、甜菜、蔗糖等而得。它本身不像食盐或糖那般为食物添加味道，但却可刺激脑内神经受体而增强食物味道的感受。有研究指出可引致实验动物脑部受损。

    有机食品不容许使用。

    4、甘氨酸

    为一种非必须氨基酸，可作食物补充剂及解酸剂。可与糖精同用以掩盖它的余味。微毒，须限量使用。大量进食会引致实验动物出现不良反应，且人类进食甘氨酸有增加趋势。

    有机食品不容许使用。

    5、DL-丙胺酸

    为一种非必须氨基酸，可作食物补充剂、增味剂。于小鼠身上引致皮肤癌及肿瘤。

    有机食品不允许使用。

    6、丁二酸钠、琥珀酸钠

    是一种酸度调节剂及增味剂，可在贝类生物体内找到。

    有机食品不容许使用。

    7、5' -核糖核酸二钠

    可在人体组织内找到，与嘌呤的代谢有关，大量进食可引致血清及尿液内的尿酸增加，对有痛风性关节炎及使用相关药物人士有影响。

    有机食品不容许使用。

    8、柠檬酸：

    为一种弱有机酸，在多种蔬果中存在。无毒，主要用在调酸。

    四、乳化剂

    1、脂肪酸一甘油酯和脂肪酸二甘油酯

    一般在食品加工业中使用乳化剂可以让成品中的水份与油份分布均匀，令食物口感滑润、保持质感，在豆腐中加入乳化剂亦有消泡的作用。而他们又是一种普遍使用的食物添加剂，广见于朱古力、布丁、奶类及多种烘焙食品中。

    这种乳化剂含反式脂肪酸，生产商在食品中加入很多，以求取得原本想得到的效果，因此患有心脏动脉疾病的消费者应多加注意。

    有机食品不允许使用。

    2、卵磷脂

    卵磷脂亦是一种十分常见的食物添加剂，常用于烘焙食物、朱古力、沙律酱、糖果、即食汤等。另外，可配合其他物料（如碳酸钙）作消泡剂用。

    它天然存在于细胞中，各种植物油籽都含有卵磷脂，其中以大豆 含量较多，且生产成本较低，故市面上供应的卵磷脂多为大豆卵磷脂。不过由于一般为常规大豆，而转基因大豆相当普遍，故供货商以转基因大豆生产的机会不少……

    五、稳定剂

    1、碳酸钙

    食用级别的碳酸钙广泛应用于食物加工业中，如奶粉、饮料（部份豆浆）、糕点等，从而增加食物中的钙，并让它膨松，口感更好；且碳酸钙亦是一种抗结剂、稳定剂及酸度调节剂。而且在复方消泡剂中，会加入碳酸钙固体粉末作载体。

    碳酸钙天然存在于珊瑚、石灰石、大理石、蛋壳等内，使用安全。

    六、消泡剂

    消泡的需要

    由于豆浆本身容易产生泡沫，加上磨豆、泵送豆浆等工序会引入空气，故生产过程中会产生大量泡沫，影响后续工作。如煮浆时易出现假沸现象，令蛋白质变性不足，影响豆腐质量和产出率，且易造成外溢；另外点脑（加凝固剂）时，有泡沫存在易影响凝固剂的分散，妨碍蛋白质凝固。这些蛋白质形成的泡沫表面张力较大，靠自然消失需要很长时间，生产上不实际。

    生产者以撇掉泡沫来消除，但泡沫本身就是材料，撇掉泡沫可等于浪费 7-8%的蛋白质，令成本增加。亦可使用较大的容器避免外溢，但这样会令成本效益下降。商业生产上，较多的业者选择会加入消泡剂。

    传统上，豆腐师傅会用「油脚」（炸过食品的废油），或者「油脚」加磨得很细的石 灰或木灰烬，搅拌成膏状，用来消除豆浆泡沫的表面张力，使泡沫破裂消失。虽然这些材料便宜且来源方便，但易有杂质，影响食物卫生，且份量上要控制得宜才不致影响产品的色泽及口味。现在的食品加工业，为业者提供多种选择。

    消泡剂的种类很多，硅醚共聚类，有机硅氧烷、硅和油复合、含胺、亚胺和酰胺类的，具有消泡速度更快，抑泡时间更长，适用介质范围更广，甚至苛刻介质环境如高温、强酸和强碱的特点。

    1、聚二甲基硅氧烷

    它为化学工业产物。除了用在豆腐生产上外，亦可用于其他食品加工中作抗结剂及乳化剂。另外，亦可用于化纤织物喷射染色、化工污水处理等工业过程，以及蓄电池用聚氯乙烯烧结板中。另外，亦可用于润滑油及润肤霜。

    不容许在有机生产中使用。

    2、乳化硅油

    性状白色粘稠液体，几乎无臭，不溶于水（可分散于水中）、溶于芳香族碳氢化物、脂肪族碳氢化物和氯代碳氢化合物。具有憎水性和低表面张力，对人体无毒无害，使其广泛用于食品生产。但因为其化学稳定性、耐热耐寒性，故容易残留。

    不容许在有机生产中使用。

    好吧，相信很多朋友已经被整篇的化学名称折磨的快崩溃了。小编也是好好恶补了一下才写下了洋洋洒洒的文字。不管您是看懂了还是看懂了还是看懂了，给您提个醒，以后购买包装食品一定要认真看一下原料标注，头晕的话，就别买了。

    最重要的是，咱们生产的豆腐，除了大豆是不用农药化肥的，不是转基因的，点浆用的是传统的盐卤外，其他的神马添加剂，统统没有用！这下大家满足了吧（至尊宝有木有啊）！选择友田，选择健康。

编辑：foodnews