方便面调味酱包细菌总数超标案例

发布日期：2019-07-14 12:51:57 来源：互联网

产品：方便面调味酱包

背景：

方便面被称为“20世纪最伟大的发明”，在2003年全世界的产量竟达到632.5亿包，其中中国277亿包，印尼112亿包，日本54亿包，韩国36亿包，美国37.8亿包，全年产值已达140亿美元。

目前方便面已成为国际性的方便食品。据大概统计，全球每年方便面的消费量为652.5亿份，其中大约1/3是被中国消费掉的，年人均消费21份。韩国人均约80余份，日本约50余份，新加坡约30多份。我国已成为全世界方便面的生产和消费大国。

中国工业化生产方便面开始于1970年。随着中国快速消费品市场的快速增长，方便面市场在2005和2006年连续两年，都表现良好的增长态势。2005年中国方便面产量，327.9万吨，同比增长18.6%.2006年1-6月，方便面产量达到了196.8万吨，同比增长37.8%。呈现出加速增长的趋势。但是，与先进国家相比存在着要上品种，上档次，上水平，上质量，生产、管理及经营要上新台阶的较大差距。

本案例所涉及的企业曾在21世纪初期迅速崛起，在中国北方的方便面市场上占有较大的市场份额。但是，也是迅速没落的一个方便面企业。在质量管理方面该企业较为先进，无论是质量控制体系还是纠偏措施等等都比较完善。

工艺流程：

原料验收 → 原料选择 → 清洗 → 预处理 → 炒制（夹层锅）→熟化 → 冷却（通过管道进入冷却缸） → 包装

质量事件：

1999年8月某日生产的排骨调味酱包包装后抽检细菌总数为4800cfu/g，高于企业的内控标准细菌总数≤1000cfu/g，调味品控部门针对此项不合格进行了分析，最后经过对各种可能造成污染的环节进行微生物检测，找到了细菌总数超标的原因。

调查分析：

针对此项不合格，从人、机、料、法、环五个环节进行分析，对各项有可能造成污染的环节进行排查,从而找出问题的原因所在。

具体情况见表9.2-9.6。

表9.2 人的因素

可能造成该产品细菌总数超标的原因	分析	细菌总数检测	结论
实验员在操作过程中污染了样品	1.可能是手污染，但可能性不大，因为实验前均用75%的酒精消毒； 2.可能检测过程中呼出的气体污染； 3.换一名实验员对同批次有问题产品进行检测。	4500 cfu/g	不是产品细菌总数超标的原因。排除
炒酱员工手污染	1.不大，员工前要执行洗手程序，即使有可能洗手消毒不够彻底，炒酱时的高温也完全能将细菌杀死，而且酱体的搅拌也是夹层锅自带的电动搅拌装置，减少了手动搅拌带来污染的可能性； 2.工未知情况下对炒酱员工的手进行细菌总数检测。	260 cfu/只手	符合≤300cfu/只手的标准，不是产品细菌总数超标的原因。排除
包装上料人员手污染	1.此岗位人员洗手程序执行得不好，而且在实际的操作过程中手不慎接触到了产品，有可能造成污染； 2.工未知情况下对包装上料员工手进行细菌总数检测。	100 cfu/只手	符合≤300cfu/只手的标准，不是产品细菌总数超标的原因。排除
包装机手手污染	1.如果此岗位人员洗手程序执行得不好，而且在实际的操作过程中手不慎接触到了产品，有可能造成污染； 2.在员工未知情况下对包装机手进行细菌总数检测。	100 cfu/只手	符合≤300cfu/只手的标准，不是产品细菌总数超标的原因。排除

表9.3 机的因素

可能造成该产品细菌总数超标的原因	分析	细菌总数检测	结论
生鲜原料上料桶清洗不彻底	1.生鲜原料上料桶清洗消毒不彻底，从理论上讲，经过高温油炸或煮制细菌也完全能被杀死； 2.抽查生鲜原料桶的细菌总数。	20 cfu/cm2	符合≤20 cfu/cm2的标准，不是产品细菌总数超标的原因。排除
夹层锅和冷却缸之间的管道清理不到位	1.夹层锅和冷却缸之间的管道是高温酱料从夹层锅到冷却缸的通道，所以此处细菌超标的可能性不是很大； 2.此处取样比较困难，而且由于其与冷却缸相连，所以此处就没有取样。		可能是产品细菌总数超标的原因。
夹层锅和冷却缸之间的管道清理不到位	1.夹层锅和冷却缸之间的管道是高温酱料从夹层锅到冷却缸的通道，所以此处细菌超标的可能性不是很大； 2.此处取样比较困难，而且由于其与冷却缸相连，所以此处就没有取样。		可能是产品细菌总数超标的原因。
冷却缸清洗、消毒不及时	1.不同产品冷却缸是固定的，是一对一的，每周清洗消毒一次，出现问题的时候是夏天，而且前一天没有生产此种调味酱包，有可能前几天的剩料污染所致； 2.从冷却缸边缘取样，进行细菌总数的检测。	7200 cfu/cm2	是产品细菌总数超标的原因。
包装上料用容器没有清洗干净，消毒没达到效果	1.可能包装用上料桶清洗消毒不彻底； 2.对包装用上料桶进行细菌总数检测。	未检出	符合标准，不是产品细菌总数超标的原因。排除
酱包包装机料杯没有清洗干净或没有消毒	1.可能包装机料杯清洗消毒不彻底； 2.对包装机料杯进行细菌总数检测。	未检出	符合标准，不是产品细菌总数超标的原因。排除

表9.4 料的因素

可能造成该产品细菌总数超标的原因	分析	细菌总数检测	结论
包装材料微生物指标不合格，从而污染产品	1.包材采用的是PET材质的包装膜，如果微生物不能达到要求，有可能造成产品的污染； 2.对包材进行涂抹试验，检测细菌总数。	未检出	符合≤20 cfu/cm2的标准，不是产品细菌总数超标的原因。排除
生鲜原材料不清洁	此种情况可能性不大，因为生鲜原料都要经过油炸和煮制，细菌完全能够被杀死，但如果搅拌不均匀，细菌就不能被杀死，从而造成产品的污染。		可能是产品细菌总数超标的原因。排除
后期加入的粉状调味料微生物指标不合格	1.炒酱员工对搅拌程度的检查不到位，如果粉状调味料细菌总数超标，搅拌不均匀造成粉料结块，从而造成产品的污染； 2.对粉状调味料重新进行细菌总数检测。	均＜1000cfu/g	不是产品细菌总数超标的原因。排除

表9.5 法的因素

可能造成该产品细菌总数超标的原因	分析	细菌总数检测	结论
员工没有按照清洗、消毒程序对设备进行清洗消毒	1.除冷却缸以外的工器具、设备的细菌总数检测结果均未超过标准； 2.对冷却缸的清洗纪录进行检查，严格按照每周一次进行清洗消毒的频次进行，且进行了涂抹试验，细菌总数为超过标准。		不是产品细菌总数超标的原因。排除
员工没有按照洗手程序洗手	通过对员工手的细菌总数检测，均未超过规定的标准。		不是产品细菌总数超标的原因。排除
炒酱员工没有按操作规程操作	炒酱员工没有按操作规程操作，造成生鲜原材料或粉状调味料结块，从而造成产品的污染。		可能是产品细菌总数超标的原因。排除
管理人员制定设备清洗消毒程序的疏忽	1.品控部制定的清洗消毒程序中对冷却缸的清洗消毒有明确的规定，每周清洗消毒一次； 2.忽略了夏天气温高，微生物容易繁殖，尤其是间断性的生产。		是产品细菌总数超标的原因
员工责任心不够	炒酱员工在检查搅拌是否均匀时不够彻底，责任心不够。		是产品细菌总数超标的原因
员工培训不到位	1.品控部门对各岗位员工定期进行食品卫生培训； 2.生产部门对员工的实际操作方面的培训有所欠缺。		是产品细菌总数超标的原因

表9.6 环的因素

可能造成该产品细菌总数超标的原因	分析	细菌总数检测	结论
炒酱车间空气污染	1.因为夹层锅上面没有盖子，在产品熟化的过程中，上层的温度比较低，如果炒酱车间的空气细菌总数超标，有可能造成产品的污染； 2.对炒酱车间进行空气沉降试验。	2200cfu/m3	符合≤2500 cfu/cm3的标准，不是产品细菌总数超标的原因。排除
冷却车间空气污染	1.冷却缸上面的盖子不可能很严密，如果冷却间的空气细菌总数超标，有可能造成产品的污染； 2.对冷却车间进行空气沉降试验。	1000 cfu/m3	符合≤2500 cfu/cm3的标准，不是产品细菌总数超标的原因。排除
包装车间空气污染	1.产品包装时是暴露在空气中的，如果包装车间的空气细菌总数超标，有可能造成产品的污染； 2.对包装车间进行空气沉降试验。	300 cfu/m3	符合≤2500 cfu/cm3的标准，不是产品细菌总数超标的原因。排除