如何预防膨化食品的微生物超标问题？

发布日期：2019-07-14 12:51:57 来源：互联网

膨化食品是以谷物、豆类、薯类、蔬菜等为原料，经膨化工艺加工而成的一类食品，具有口感松脆、形状多样、携带方便、保质期长、容易消化吸收等特点，深受消费者的喜爱。在全国各地大大小小的城乡商场、超市、便利店或杂货铺，都可以见到膨化食品的身影。

    由于膨化食品的生产设备结构相对简单、操作容易、设备投资较少、见效较快，所以，我国各地均有膨化食品生产工厂或作坊，膨化食品产业发展非常迅速，并表现出了极强的生命力，已经形成我国食品工业中的一个大类，在我国休闲食品市场占有十分重要的地位。

    微生物的过度生长繁殖是导致食品腐败变质的一个重要原因。微生物的生长繁殖需要一定的水分，如果食品中的水分含量过低，则微生物不易生长。膨化食品大多经过高温、高压处理，且水分含量又很低，不适于微生物的生长。

    一般而言，膨化食品不会发生微生物超标的卫生安全问题。但近年来，随着食品市场大流通格局的形成和食品检测力度的加大，在我国多地商超中销售的膨化食品都被检出菌落总数、大肠菌群超标的问题，有的膨化食品甚至被检出致病菌。这些食品安全问题的存在，严重影响了膨化食品的质量，挫伤了消费者对膨化食品的购买信心。那么，面对这类问题，膨化食品加工企业该如何应对呢？

专业从事休闲食品杀菌保鲜技术开发的上海康久消毒技术中心的研发人员周立法先生认为，导致膨化食品微生物指标不合格的原因很多，食品加工企业只有从原料选用、生产工艺排布、杀菌技术选定等方面采取综合措施，才能有效控制危害食品安全的各种因素。例如，在膨化食品生产过程中，采用双核臭氧杀菌技术，可有效预防微生物超标问题、提高膨化食品的安全质量。

膨化食品是指以膨化工艺生产的食品。广义上的膨化食品是指利用油炸、挤压、焙烤、微波加热等技术作为熟化工艺，在熟化工艺前后，体积有明显膨大的食品。膨化的过程：利用相变和气体的热压效应原理，使被加工物料内部的液体迅速升温汽化、增压膨胀，并依靠气体的膨胀力，使组分中高分子物质的结构变性，从而使其成为具有网状组织结构特征、定型的多孔状物质。

    膨化食品具有以下特点：1.营养成分的保存率和消化率高。2.赋予制品较好的营养价值和功能特性。3.口感蓬松柔软，易于保存。4.食用方便，品种繁多。5.生产设备简单、占地面积小、耗能低、生产效率高。6.工艺简单，生产成本低。谷物食品加工过程一般须经过混合、成型、烘烤或油炸、杀菌、干燥或粉碎等工序，并配置相应的各种设备。而采用挤压方式加工谷物食品，由于在挤压加工过程中同时完成混合、破碎、杀菌、压缩成型、脱水等工序，之后制成膨化产品，可减少生产工序、降低生产成本。7.原料的利用率高。

膨化食品的种类很多。按照膨化方式的不同，膨化食品的种类可分为：1）油炸膨化食品，如油炸薯片、油炸土豆片等。2）焙烤膨化食品，如旺旺雪饼、旺旺仙贝等。3）挤压膨化食品，如麦圈、虾条等。4）压力膨化食品，如爆米花等。5）其他类别。
按照用途不同，膨化食品可分为：1.主食类：烧饼、面包、馒头、煎饼等。2.油茶类：膨化面茶。3.军用食品：压缩饼干。4.糕点类：桃酥、炉果、八件、酥类糕点、月饼、印糕、蛋卷等。5.小食品类：米花糖、凉糕等。6.冷食类：冰糕、冰棍的填充料。在这些膨化食品中，膨化面茶、印糕、压缩饼干等全部采用膨化粗粮加工而成；而有些品种只掺入一定比例的膨化粗粮。

    根据用途和生产设备的不同，膨化食品又可分为以下三种类型：一是采用挤压式膨化机，以玉米和薯类为原料生产的小食品。二是采用挤压式膨化机，以植物蛋白为原料，生产的组织状蛋白食品(植物肉)。三是以谷物、豆类或薯类为原料，经膨化后制成的主食。

据上海康久消毒技术中心的周立法先生介绍，导致膨化食品受微生物污染而变质的主要原因包括：1.原料不新鲜，微生物含量过高。2.原料在采购、运回加工车间的过程中的环境卫生条件差，感染了很多微生物，导致原料的含菌量增加。3.贮存原料的仓库的卫生条件差、微生物过多。4.加工车间脏乱差，空气中的菌落总数、大肠菌群含量偏高。4.加工时的前后工序交叉污染，后道工序的物料被微生物含量更高的前道物料所污染。5.生产设备、包装容器、生产环境没有及时消毒。6.加工好的膨化食品没有及时包装，在空气中暴露的时间过长，感染了空气中的微生物。特别是当空气中的微生物含量过高时，更容易导致膨化食品的卫生质量不合格。

    周立法先生认为，为提高膨化食品的卫生安全质量、延长膨化食品保质期，可从以下几方面采取相应措施：1.选用卫生质量好、带菌量少的原辅料。2.在膨化食品的生产原料的运输、贮存、加工过程中，减少污染因素，尽量使原料免受细菌等微生物的污染。对于加工好的等待包装的膨化食品，更应避免微生物的二次污染。3.对膨化食品的加工和包装人员，应做好消毒工作，如对操作工人的口、手、足、头、鞋、工作服、帽等，均应做好卫生工作。4.做好防蝇、防蚊工作。5.膨化食品在加工好之后，应尽量缩短在空气中的裸露时间，而应尽快包装、封口。6.膨化食品加工企业对接触食品的空气、容器、设施等，均应进行杀菌消毒。提高加工车间内空气的卫生质量，可有效提高膨化食品的卫生质量。采用双核臭氧杀菌技术，可有效对车间内的空气杀菌消毒。7.控制膨化食品的加工量，避免前后工序的交叉污染。

据上海康久消毒技术中心周立法先生介绍，在膨化食品生产过程中，采用双核臭氧杀菌技术，可有效减少微生物的污染；配套动态杀菌技术等措施，可提高膨化食品的卫生安全质量、延长膨化食品的保质期。

    臭氧是一种高效杀菌剂，具有强烈的消毒灭菌作用，杀菌彻底迅速。在消毒灭菌的同时，臭氧可自行还原为氧气，不留任何痕迹，无二次污染，环保安全。同时，使用臭氧杀菌，也可避免紫外线杀菌能效低、化学熏蒸污染大的缺点。

    臭氧杀菌技术适用于食品生产企业的原料及成品贮存、保鲜、消毒的工艺过程之中，例如，可用于：冷库杀菌消毒；膨化食品等食品生产车间空气的灭菌净化；水果蔬菜加工、贮藏及防霉保鲜；矿泉水杀菌保质；食品生产用水、生产工具容器、包装物等的消毒。

国内已有食品保鲜技术研究机构采用双核臭氧杀菌技术，开发了“双核臭氧杀菌设备”，并已用于食品加工之中。在膨化食品生产过程中，双核臭氧杀菌设备具有良好的应用特性：1.设备稳定性高，杀菌效果良好。2.操作简单，安全性高。3.基本可做到两年内无故障、无维护费用，且价格适中。

    由于膨化食品的市场销售形势良好、市场空间很大，且生产技术已经成熟，所以，不少企业都想投资生产这类产品。但膨化产品多次出现微生物超标的食品安全质量问题，这对食品杀菌设备企业来说，是一个极好的发展机会。双核臭氧杀菌设备制造企业应及时抓住这个机会，加大新产品开发力度和营销力度，向更多的膨化食品企业介绍这种先进杀菌设备的用途、应用优点和使用方法，以推动食品安全工程的顺利实施。

编辑：foodqa