预防蓝莓麻花面包霉变的措施

发布日期：2019-07-14 12:51:58 来源：互联网

蓝莓为一种灌木，其果实也称蓝莓，分布于朝鲜、日本、蒙古、俄罗斯、欧洲、北美洲以及我国东北地区。
蓝莓果是一种蓝色的小浆果，在我国的总产量不大，属于一种珍稀类水果，其风味特点是：果肉细腻、甜酸适口、香爽宜人。
蓝莓具有显著的营养保健功能，可降低胆固醇、防止动脉粥样硬化、促进心血管健康、增强视力、保护心脏、预防癌症、防止脑神经衰老。蓝莓因为具有较高的保健价值，因而畅销世界各地，是联合国粮农组织推荐的五大健康水果之一。
蓝莓是一种良好的食品原料，可加工成多种食品，如蓝莓汁、蓝莓面包、蓝莓蛋糕、蓝莓饼干、蓝莓酒、蓝莓果醋、蓝莓果酱、蓝莓果脯、蓝莓冰淇淋等。蓝莓麻花面包就是其中的一种，因具有风味独特、外形美观、营养丰富、保健功能卓越、食用方便等特点，因而深受消费者的喜爱，市场发展前景美好。

影响蓝莓麻花面包质量的因素有多种，微生物污染是影响面包安全质量的一个常见的因素。同其他糕点食品一样，蓝莓麻花面包也容易遭受微生物的污染，微生物污染的直接后果是导致面包的卫生安全指标不合格、面包发霉变质，这对糕点加工企业的声誉及消费者的健康都将产生不良影响。

专业开发食品消毒保鲜技术的上海康久消毒技术中心的技术人员周立法先生认为，微生物污染蓝莓麻花面包的途径有多种，只有从生产的源头开始预防，并采用过程控制的质量保障体系，才能有效杜绝微生物的污染、提高蓝莓麻花面包的安全质量。例如，采用先进的NICOLER动态消毒技术，在预防蓝莓麻花面包的发霉变质、延长面包保质期等方面，就有十分重要的作用。

蓝莓除含有蛋白质、矿物质、维生素等常规营养物质之外，还含有一些特俗的功能性营养素如花青素、总酸和有机酸、酚酸、超氧化物歧化酶（SOD）、果胶、紫檀芪。
蓝莓的保健功效主要包括：1.减轻眼疲劳、护眼、明目2.中和自由基、抗氧化、增强人体免疫力。3.延缓脑神经衰老、增强记忆力、预防老年痴呆。4.降低胆固醇、保护血管、增强心脏功能。5.消除体内炎症，具有抗癌、治癌的作用。6.防治糖尿病及其并发症。

蓝莓麻花面包是以面粉、蓝莓、白糖等为原料加工而成的一种面包产品，其外形似麻花。加工蓝莓麻花面包的配料：面粉、酵母、白砂糖、食盐、奶油、鸡蛋液、新鲜蓝莓、水，柠檬汁。
制作蓝莓麻花面包的操作要点——
1.选用外观和色泽正常、无病害、新鲜的蓝莓果为原料。用清水洗净蓝莓果表面的灰尘等异物，备用。
2.将蓝莓放入打浆机中，打成浆状。在此过程中，可加入适量的水。
3.将蓝莓浆、面粉、白砂糖、奶油、鸡蛋液、水、柠檬汁、酵母、食盐等原辅料，一同放入和面机中，搅拌均匀，制成面团。
4.将打好的面团放进大的不锈钢盆内，盖上保鲜膜后，放置约50分钟，进行第一次发酵。在发酵完成后，轻轻按压，挤出空气，分成若干等份。
之后，将面团放置约15分钟，进行中间发酵。为防止面团变干，应盖上保鲜膜。
5.待中间发酵结束后，用手将面团按压成圆扁状。
6.将面团的两侧往中间摺，牢牢地对摺，并在接缝处捏起、黏合。
7.将上一步的面团搓成数份约30厘米长的条状面团，简称为面团条。
8.用四个面团条搭成十字形。
9.将右边面团条放到左边面团条的上面，将左边面团条放到右边面团条的下面。将下方面团条放到左边面团条的上面，将上方的面团条放到右边面团条的下面。如此重复多次后，就可以做出面包的形状。
10.将面团的两端黏好，再收到面团下方，放到烤盘中，进行第二次发酵，时间约为半小时。
11.发酵完成后，将面包坯放入烤箱，采用合适的温度和时间，对面包坯进行烘烤。
12.将烤好的蓝莓麻花面包从烤箱中取出来，及时冷却。
13.采用食品级复合包装袋，对面包进行包装，之后立即封口。
14.按照糕点食品相关标准，对蓝莓麻花面包进行检验，合格者即为成品，可入库保存、对外销售。

蓝莓麻花面包经过高温烘烤，腐败性微生物都已被杀死，按理不会发生微生物超标、发霉变质等安全质量方面的问题。但这些问题仍然在不同的糕点食品加工企业不断发生，给食品加工企业带来了许多麻烦。
上海康久消毒技术中心的周立法先生认为，为了提高蓝莓麻花面包的卫生安全质量、延长蓝莓麻花面包的保质期，面包加工企业应根据HACCP原理，采用全程质量控制措施：1.选用未腐烂变质、无异味、外观正常、卫生质量良好的原辅料，作为加工配料。2.在原辅料的运输、贮存、加工过程中，应减少污染因素，尽量使原辅料免受微生物的侵染。对加工好的等待包装的蓝莓麻花面包，更应避免微生物的二次污染。3.对蓝莓麻花面包的加工和包装人员，都应做好消毒工作，如对操作工人的口、手、足、头、鞋、工作服、帽等部位，均应做好卫生消毒工作。4.做好防蝇、防蚊工作。5.蓝莓麻花面包在加工好之后，应尽量缩短在空气中的裸露时间，而应尽快包装、封口。6.蓝莓麻花面包加工企业对接触食品的空气、容器、设施等，均应进行消毒。提高加工车间内空气的卫生质量，可有效提高蓝莓麻花面包的卫生安全质量。7.控制蓝莓麻花面包的加工量和加工流程，将成品、半成品严格分开，避免前后工序的交叉污染。
值得一提的是，为延长蓝莓麻花面包的保质期，必须对生产车间、包装容器、设备等进行杀菌消毒。使用高效NICOLER动态消毒技术和NICOLER食品动态消毒设备，可有效对这些场所杀菌消毒，能提高蓝莓麻花面包的卫生安全质量。
NICOLER动态消毒技术是指人机可同场同步作业的一种杀菌方式，在对空气消毒时，人员无需离开杀菌消毒的工作场所，对人体没有危害，故将此种消毒方式称为动态消毒。上海康久消毒技术中心采用NICOLER消毒技术，成功开发了“食品动态消毒机”。该杀菌机采用最新的NICOLER三级双向等离子体静电场工作原理，杀菌过程为：通过高压直流脉冲，使等离子静电场产生逆电效应，生成大量的等离子体。在负压风机的作用下，空气中被微生物污染的空气被抽进杀菌机内，通过等离子静电场时，带负电的细菌等微生物被分解击破，再组合药物浸渍型活性炭等组件，进行二次杀菌过滤。经过处理的洁净空气大量快速循环流动，使食品车间等受控环境保持在卫生洁净的状态。由于在对食品车间杀菌消毒时，人可同时在车间内工作，所以，该种消毒机被称作“NICOLER食品动态消毒机”。
NICOLER食品动态消毒机是一种先进的杀菌消毒设备，对人体没有危害，主要用于在有人工作的情况下，对食品工厂进行同步动态杀菌消毒。近年来，这一设备已逐步用于一些大型食品企业的仓库、加工、冷却、包装等环节，并在卤菜加工间、餐饮消费场所得到了广泛的应用。

蓝莓的营养保健价值极高，面包的口感和食用方便性良好，将蓝莓与面包结合而制得的蓝莓麻花面包，属于一种中高端的焙烤食品。采用食品动态消毒技术等先进的食品科学技术，开发蓝莓麻花面包，具有多方面的积极意义：既可向广大消费者提供营养健康的美味食品，也可丰富食品加工企业的产品品种，还能够为糕点食品企业开创新的经济增长点。
 

编辑：foodqa