泡椒木耳具有脆嫩、微酸、麻辣、鲜等风味，且营养丰富，深受食客喜爱，市场前景喜人。但该食品不宜高温杀菌，容易感染微生物而腐败变质。对此问题，食用菌加工企业应如何应对呢？
    专业开发食品杀菌保鲜技术的上海康久消毒技术中心的技术人员周立法先生认为，导致泡椒木耳腐败变质的原因很多，采用双核臭氧杀菌技术，并配套其他食品保鲜措施，可有效预防微生物的污染、提高泡椒木耳的卫生安全质量，从而延长泡椒木耳的保质期。
    木耳是一种理想的食材，具有良好的营养和食疗价值：1.具有补血作用。每100克干木耳中含铁97.4毫克，比绿叶蔬菜中含铁量最高的菠菜高出34倍，是猪肝的22倍， 含铁量居各种荤素食品之首。中医认为，黑木耳味甘性平，含铁量高，可及时为人体补充足够的铁质，是一种天然补血食品，有凉血、止血作用，主治咯血、吐血、衄血、血痢、崩漏、痔疮出血、便秘带血等。2.常吃木耳，能清理肺部和消化道内的异物。3.可乌黑头发。头发变白与精神紧张有关。防治白发，除调节情绪外，还要多吃有乌发作用的食物，黑木耳、黑芝麻、黑米、紫菜等食物就有乌发作用。4.具有减肥、防癌、治便秘的功效。4.可预防心脑血管疾病。黑木耳中含有的类核酸物质，可降低血液中的胆固醇和甘油三酯的含量。
    以木耳为原料，可制作成多种美味菜肴，同时还可加工成不同种类的包装食品，泡椒木耳就是木耳加工食品之一。泡椒木耳是以木耳、辣椒、花椒、八角、生姜等为原料制作而成的一种小食品，含有丰富的蛋白质、水、维生素、矿物质等营养物质，具有开胃生津、促进血液循环的功效。
    泡椒木耳是一种腌泡类食品，采用川式泡菜的生产技术加工而成，具有辣、鲜、脆嫩、微酸的可口风味，生产工艺一般为：木耳→清洗→焯水→泡制→捞出→真空包装→杀菌→冷却→检验→成品。加工泡椒木耳的泡制液的配料有辣椒、花椒、味精、八角、生姜、食盐、乳酸、水等。
    加工泡椒木耳的操作要点包括：1.选用色泽正常、无异味、外形饱满的黑木耳，作为加工原料。2.将黑木耳泡发，洗干净。3.将辣椒、花椒、八角、生姜等香辛料切细，与味精、食盐、水混合均匀，加热到沸腾，制得泡制液（调味液）。之后，停止加热，稍冷后，加入乳酸，搅拌均匀、冷却。4.将泡发的木耳放入开水中，煮2分钟，此工序为焯水。捞出木耳，沥干水分。5.将上一步的木耳放入调味液中，上面加盖密封。浸泡3个小时后，将木耳捞出，沥干汤汁。6.将沥干汤汁的木耳及时装入复合食品包装袋中，采用真空包装方法，立即封口。7.将包装好的木耳放入90摄氏度的热水中，保温十分钟，进行杀菌。之后冷却。8.对泡木耳进行检验，合格者即为成品，入库保存、对外销售。
     据上海康久消毒技术中心的周立法先生分析，泡椒木耳容易腐败变质的原因主要包括：1.泡椒木耳含有丰富的蛋白质、水分、维生素、矿物质等营养成分，是一种高危食品，本身就容易感染微生物、发生变质。2.在泡制过程中，车间空气中的微生物会污染食品物料，并大量生长繁殖。3.加工泡椒木耳所用的辣椒、花椒、八角、生姜等配料为初级农产品，带菌量一般都很高。4.为保持产品良好的风味，泡椒木耳不宜高温杀菌。
    上海康久消毒技术中心的周立法先生认为，在泡椒木耳加工过程中，采用双核臭氧杀菌技术，可有效减少微生物的污染、提高泡椒木耳的卫生安全质量、延长泡椒木耳保质期。
    臭氧是一种高效杀菌剂，具有强烈的消毒灭菌作用，杀菌迅速彻底。在消毒灭菌的同时，臭氧可自行还原为氧气，不留任何痕迹，无二次污染，环保安全。同时，使用臭氧杀菌，也可避免紫外线杀菌能效低、化学熏蒸污染大的缺点。
    臭氧杀菌技术适用于食品生产企业的原料及成品贮存、保鲜、消毒的工艺过程之中，例如，可用于：冷库杀菌消毒；泡椒木耳等食品生产车间空气的灭菌净化；水果蔬菜加工、贮藏及防霉保鲜；矿泉水杀菌保质；食品生产用水、生产设备、生产工具、容器、包装物等的消毒。
    具体来说，臭氧杀菌技术在食品行业的应用主要有以下几方面——
    1.食品生产车间的空气杀菌消毒。生产车间的微生物污染是影响食品质量的重要因素，臭氧不但可有效杀灭这些微生物，还可去除车间异味。使用臭氧消毒，能使生产车间的空气、地面、操作台、设备、器具等物体表面的微生物指标合格，且可显著减少肉禽屠宰车间的异味。
     2.更衣室和工作服消毒。大部分细菌等微生物都会通过生产人员的工作服，带入生产车间，严重时会大面积传播，污染生产环境。不少食品加工企业采用紫外线照射消毒，但紫外线照射的消毒效果较差。而臭氧气体可渗透到工作服的各个部位，用臭氧对工作服进行消毒是一种高效、简单的方法。
     3.生产用水的杀菌净化。臭氧在水中对细菌、霉菌、病毒等微生物的杀灭率高、速度快，对水中有机化合物等污染物质去除彻底，又不产生二次污染。这对食品加工用水的安全质量保障十分重要。
     4.制备高浓度的臭氧水，作为新型消毒剂。将高浓度的臭氧溶解于水中制成的臭氧水，具有极强的广谱杀菌效果，可对泡椒木耳车间的生产设备（包装机、杀菌机）、工器具（如泡制缸）、地面、操作台等进行杀菌消毒。
    上海康久消毒技术中心采用双核臭氧杀菌技术，开发了“双核臭氧杀菌设备”。在泡椒木耳生产过程中，康久双核臭氧杀菌设备具有这样一些应用特性：1.设备稳定性高，杀菌效果良好。该机采用智能稳风和过滤系统、耐高温陶瓷膜抗氧化技术、红外线控制技术、动态消毒升级端口等多项创新技术，使臭氧的发生量更大，设备长时间工作的性能更稳定。2.操作简单，安全性高。为降低臭氧对人体可能产生的伤害，上海康久消毒技术中心开发了模拟工作环境的双CPU控制系统，臭氧机可根据车间生产需要，进行自我开关机、自我安全管理。该机配套超长波红外线控制系统，可手工进行远距离零伤害的操控。3.基本可做到两年内无故障、无维护费用，且价格适中。
    以木耳为原料，可加工成多种食品。发展木耳加工业，既可向市场提供大量优质的营养健康食品，也可提高木耳的附加值、促进农民增收和农业增效，有利于构建产、加、销一条龙的食用菌产业链。在这个链条中，双核臭氧杀菌技术可发挥重要的作用，能有效提高木耳加工食品的安全质量、推动木耳加工业的健康发展。

编辑：foodqa