蛋黄派是一种味美可口、营养丰富的休闲食品，深受消费者的喜爱，产销量较大，市场空间很大。但食品防腐剂超标、发霉变质等食品安全质量问题在蛋黄派产品中多次发生。
    
    专业从事食品杀菌消毒技术研发的上海康久消毒技术有限公司技术人员周立法先生认为，食品动态消毒技术在蛋黄派质量控制过程中，具有十分重要的作用。在生产中使用动态消毒技术，可有效消除微生物对蛋黄派的污染，从而减少防腐剂在蛋黄派中的用量、提高蛋黄派的卫生安全质量。
    
    蛋黄派是以面粉、鸡蛋、糖、油脂、乳化剂等原辅料加工而成的烘焙食品，是一种夹心蛋糕的名称，也是一种集茶点、早餐为一体的休闲小食品。蛋黄派由于具有浓郁的蛋香味、松软的口感和丰富的营养，且独立包装、便于携带、保质期比普通糕点更长，因而受到众多消费者的青睐。生产蛋黄派所用的糖主要为蔗糖，保湿剂大部分是山梨糖醇。蛋黄派外形看似小面包，但吃起来十分酥软，里面含有类似黄油的物料，富含蛋白质。
    生产蛋黄派的配料主要有面粉、白砂糖、鸡蛋、麦芽糖浆、人造奶油、山梨糖醇、SP蛋糕油、玉米淀粉、泡打粉、食用盐、丙酸钙、脱氢乙酸钠、山梨酸钾、乙基麦芽酚、奶油香精。该类食品的保质期多标注为6个月。
    按照加工方式和工艺的不同，可将蛋黄派分为以下几种——
    1.夹心蛋类芯饼(俗称夹心蛋黄派)。其加工工艺为：以面粉、鸡蛋、糖为主要原料，加入油脂、乳化剂及其他辅料，经搅打充气（或不充气）、挤浆成型、烘烤制成松软的糕坯片，在糕坯片之间夹入糖、油脂、其他辅料混合而成的夹心（或软棉花糖、果酱夹心）。
    2.注心蛋类芯饼(俗称注心蛋黄派)。其加工工艺为：以面粉、鸡蛋、糖为主要原料，加入油脂、乳化剂及其他辅料，经搅打充气（或不充气）、注模成型、烘烤制成松软的糕坯，在糕坯中注入糖、油脂、其他辅料混合而成的注心（或果酱注心）。
    3.涂饰蛋类芯饼(俗称涂饰蛋黄派)。其加工工艺为：在制成的蛋类芯饼表面涂饰巧克力浆或巧克力制品或其他装饰料。
    由于蛋黄派具有保质期较长、松软可口、携带方便等特点，所以，这种休闲食品一经面市，便迅速占领了城乡的大小超市、商场和各种批发市场，在上市后的几年间，呈现出销量井喷的喜人态势。
    
    据上海康久消毒技术有限公司周立法先生介绍，蛋黄派经过高温烘烤，腐败性微生物已被杀死，一般不会发生微生物超标的质量问题。但菌落总数、大肠菌群等微生物指标超标的问题，仍不时发生在蛋黄派产品之中，既会危害食品安全，又会影响食品企业的生产经营。有些卫生条件差的食品企业为抑制微生物的生长，还在蛋黄派的生产配料中超标使用食品防腐剂，导致防腐剂指标也不合格。
    周立法先生认为，为提高蛋黄派的卫生安全质量、延长蛋黄派的保质期，可从以下几方面采取相应措施：1.选用卫生质量好、带菌量少的原辅料。2.在蛋黄派原料的运输、贮存、加工过程中，减少污染因素，尽量使原料免受细菌等微生物的污染。对加工好的等待包装的蛋黄派，更应避免微生物的二次污染。3.对蛋黄派的加工和包装人员，应做好消毒工作，如对操作工人的口、手、足、头、鞋、工作服、帽等，均应做好卫生工作。4.做好防蝇、防蚊工作。5.蛋黄派在加工好之后，应尽量缩短在空气中的裸露时间，而应尽快包装、封口。6.蛋黄派加工企业对接触食品的空气、容器、设施等，均应进行消毒。提高加工车间内空气的卫生质量，可有效提高蛋黄派的卫生安全质量。为提高生产环境的卫生质量、防止蛋黄派在包装前遭受空气中的微生物的二次污染，可采用NICOLER食品动态消毒技术对车间内的空气进行杀菌消毒。8.控制蛋黄派的加工量，避免前后工序的交叉污染。9.严格按照GB2760《食品添加剂使用标准》，按规定的用量和范围使用食品防腐剂。
    值得一提的是，为延长蛋黄派的保质期，必须对生产车间、包装容器、设备等进行杀菌消毒。使用高效NICOLER动态消毒技术和NICOLER食品动态消毒机，可有效对这些场所杀菌消毒，能够减少蛋黄派中的食品防腐剂的用量、提高蛋黄派的卫生安全质量。
    NICOLER动态消毒技术是指人机可同场同步作业的一种杀菌方式，在对空气杀菌消毒时，工作人员无需离开消毒的工作场所，对人体没有危害，故将此种杀菌消毒方式称为动态消毒。上海康久消毒技术有限公司采用NICOLER食品动态消毒技术，成功开发了“NICOLER食品动态消毒机”。该消毒机采用最新的NICOLER三级双向等离子体静电场工作原理，杀菌消毒过程为：通过高压直流脉冲，使等离子静电场产生逆电效应，生成大量的等离子体。在负压风机的作用下，空气中被微生物污染的空气被抽进消毒机内，通过等离子静电场时，带负电的细菌等微生物被分解击破，再组合药物浸渍型活性炭等组件，进行二次消毒过滤。经过处理的洁净空气大量快速循环流动，使食品车间等受控环境保持在卫生洁净的状态。由于在对食品车间消毒时，人可同时在车间内工作，所以，该种消毒机被称作“NICOLER食品动态消毒机”。
    NICOLER食品动态消毒机是一种先进的消毒设备，对人体没有危害，主要用于在有人工作的情况下，对食品工厂进行同步动态杀菌消毒。近年来，这一设备已逐步用于一些大型食品企业的仓库、加工、冷却、包装等环节。
    
    尽管“NICOLER动态消毒技术”在保障蛋黄派等食品安全质量方面具有多种优势，但不少食品生产企业还没有采用这种先进的消毒技术。为了推广应用NICOLER动态消毒技术，有关各方应共同发力：一是食品动态消毒设备生产企业应加大宣传力度，让更多的食品企业知道这种设备和技术的优点。二是食品质量监管部门应加大对食品企业的食品安全方面的监管力度，促使食品生产企业加大在杀菌消毒设施方面的投入，以有效保障食品安全。三是食品企业要切实承担起“食品生产经营者是保障食品安全的第一责任人”的责任，主动采用先进的动态消毒技术等消毒措施，以有效提高食品安全质量。

编辑：foodqa