面包具有结构疏松、食用方便、易于消化、营养丰富等特点，遍布世界各地，深受全球消费者的喜爱。发霉变质是面包容易发生的一个安全质量问题，严重影响食品安全和食品企业的生产经营。
    
    专业开发食品杀菌保鲜技术的上海康久消毒技术有限公司技术人员周立法先生认为，导致面包发霉变质的原因很多，烘焙食品企业只有找准病因、对症下药，才能有效解决面包存在的食品安全问题。在质量控制过程中，采用NICOLER手消毒技术，可有效预防微生物对面包的污染、防止面包发霉问题的发生。
    
    面包是一种经过生物发酵的烘焙食品，以面粉为主要原料，以酵母、鸡蛋、油脂、果仁等为辅料，加水调制成面团，经过发酵、整型、成型、焙烤、冷却等过程加工而成。根据不同的分类方法，面包可分成不同的品种。例如，按照所用原料的不同，面包可分为：1）主食面包，即当作主食来消费的面包，主要包括平顶或弧顶枕形面包、大圆形面包、法式面包。2）花色面包，包括夹馅面包、表面喷涂面包、油炸面包圈及因形状而异的面包等几个大类。这类面包的辅料较多，除糖和食用油之外，还包括鸡蛋、牛奶等其他辅料。与主食面包相比，花色面包的结构更加松软、体积更大、风味更优良，除具有面包本身的风味外，还有其他原料的风味。3）调理面包，将烤熟后的面包再次加工而制得，包括三明治、汉堡包、热狗等。4）丹麦酥油面包，该产品使用较多的油脂和固体脂肪，既保持了面包的特色，又类似于馅饼及千层酥等西点类食品。
    
    面包生产的简要工艺流程：选料→调制面团→发酵→整形制作→面包坯的醒发→烘烤→冷却→包装→检验→成品。
    生产面包的操作要点如下——
    1.选料。选用卫生合格、无异味、无杂质的面粉、酵母、鸡蛋、食用油等为制作面包的原辅料。
    无论是鲜酵母，还是普通干酵母，在使用前一般应进行活化。而即发活性干酵母不需要进行活化，可直接使用。
    硬度过大或过软的水都不适合用来制作面包。硬度过大的水会增加面筋的韧性，延长发酵时间，使面包口感粗糙。极软的水会使面团过于柔软发粘，导致面包塌陷发不起。对于硬度过大的水，可以加入碳酸钠，经沉淀后使用。对于极软的水，可添加微量磷酸钙或硫酸钙。
    2.调制面团。在搅拌面团时，应使所有原料充分混合、均匀分散，促进面粉吸水、形成面筋，使面筋具有良好的弹性和延伸性，具有持气能力。
    搅拌时间与很多因素有关。对面团来说，如果搅拌不足，则会产生很多问题：面筋不能充分扩展，面筋的延伸性和弹性平衡差，不能很好保持发酵时产生的二氧化碳气体，使面包体积偏小，易收缩变形，内部组织粗糙，颗粒较多，色泽不佳，结构不均匀，面包表面较湿、发粘、硬度大，不利于整形和操作，面团表面易撕裂，外观不规整。如果搅拌过度，则面团表面过于湿粘，面团过于软化，弹性差，又无延伸性，不利于面团整形操作，持气性差，面包体积小，内部组织粗糙、孔洞多、颗粒多、品质差。
    3.面团发酵。面团发酵是一个十分复杂的微生物学和生物化学变化过程。面团发酵过程中，酵母大量繁殖，产生二氧化碳气体，促进面团体积膨胀；改善面团的加工性能，使之具有良好的延伸性，降低弹性，为面包的最后醒发和烘焙时获得最大体积奠定基础；使面团和面包得到疏松多孔、柔软似海绵的组织和结构；使面包具有诱人的芳香风味。
    采用不同的发酵方法，发酵工艺条件则不同。对两次发酵法来说，第一次调粉后，一般只需要在27℃～29℃下发酵4小时；第二次调粉后，在28℃～32℃下发酵1小时左右。
    4.面团整形。将发酵好的面团做成一定形状的面包胚，称为整形。面团整形包括分块、称量、滚圆、中间醒发、成型、装盘（装模）等工序。
    5.面团醒发。醒发的目的是使面团重新产气、膨松，以得到制成品所需的体积，并使面包成品具有较高的食用品质。
    6.面包烘烤。面包坯入炉后，面团醒发时积累的二氧化碳和入炉后酵母最后发酵生产的二氧化碳及水蒸气、酒精等受热膨胀，产生蒸气压，使面包体积迅速增大。烤炉的性能至关重要，一般应选择能控制上、下火温度并有加湿装置的烤炉。
    7.冷却。新出炉的面包温度很高，皮脆瓤软，没有弹性，如立即包装或切片，一旦受到挤压或碰撞，则易断裂、破碎或变形。而且，由于温度高，热面包放入包装容器后，容器内易结水滴，使皮和瓤吸水变软，同时也给霉菌生长繁殖创造条件。所以，面包出炉后必须冷却。面包刚出炉时，表皮温度在100℃以上，瓤温在100℃左右。
    8.包装。冷却后的面包应及时包装。
    9.检验。对包装后的面包进行感官、微生物、重金属等方面的检测，合格的产品则为成品，之后入库保存、对外销售。
    
    上海康久消毒技术有限公司周立法先生认为，面包经过高温烘烤，腐败性微生物都被杀死，在后续的贮存过程中，按理论推测，不会发生微生物超标、发霉变质的安全质量问题。但菌落总数、大肠菌群、霉菌数等微生物指标超标的问题，仍不时发生在面包等糕点食品中，这对糕点加工企业的生产经营和食品安全都造成了不良影响。生产工人的手部的微生物数量过多，对面包造成污染，是面包微生物超标甚至发霉变质的一个重要原因。
    目前，很多食品加工企业的生产工人使用消毒剂浸泡消毒，需要持续浸泡较长的时间，才能达到消毒效果。但上班时人员集中，大多数工人只能象征性地共用一盆消毒水浸泡一下，不但消毒时间没有保障，且多人重复使用同一盆消毒水，最终会导致消毒水中的有效消毒物质的浓度不够，消毒水反而成了滋生细菌的污染源。生产工人洗手后，如果使用公用毛巾擦手，则污染将更加严重。以这样的方式消毒，工人的手上会沾染大量的微生物，会对食品包装容器、封口机、糖果等造成污染，导致面包等糖果食品的安全质量不合格。
    
    上海康久消毒技术有限公司周立法先生认为，为预防工人的手对食品安全造成危害，面包等烘焙食品加工企业应建立“自动洗手→自动干手→自动消毒”的卫生消毒程序，积极采用科学的GMP、SSOP、HACCP、QS质量管理体系。食品生产企业在每个需要进行手部消毒的关键岗位，均应安装一台自动感应手消毒器，在达到卫生标准要求的同时，既可以节约大量消毒液，又能提高工作效率、避免消毒前后的二次污染，可快速杀灭手部细菌。以首次消毒后的时间计算，建议每隔60～90分钟，对从事面包生产的工人的手部重新消毒，以阻隔手部细菌的滋生及繁衍。
    针对手部污染面包等多种食品的问题，上海康久消毒技术有限公司采用先进的NICOLER食品杀菌消毒技术，成功研发了“NICOLER自动感应手消毒器”。该消毒器可有效杀灭工人手部的病原微生物、阻断细菌等微生物对食品的二次交叉感染，在创造清洁卫生的生产环境、预防工人手部对食品造成的微生物的污染、提高手部消毒效率等方面，都具有十分重要的作用。
    
    面包是以谷物为主要原料加工而成的烘焙食品，含有丰富的蛋白质、脂肪、碳水化合物等营养物质，并含有维生素及钙、钾、镁、锌等矿物质。发展面包加工业，可有效丰富粮油食品品种、提高谷物的附加值。应用NICOLER自动感应手消毒器和自动感应手消毒技术，可提高面包的安全质量、延长面包的保质期，从而推动面包加工业的发展，同时促进粮油加工产业的发展。

编辑：foodqa