草莓干是以草莓、白砂糖等为原料加工而成的一种休闲食品，具有甜美可口、营养丰富、食疗价值高、保质期长、携带和食用都很方便等特点，深受消费者的喜爱。菌落总数超标是草莓干容易发生的质量问题，这将对食品安全和企业的生产经营造成负面影响。
    
    专业开发果蔬食品杀菌保鲜技术的上海康久消毒技术有限公司技术人员周立法先生认为，导致草莓干菌落总数超标的原因很多，操作工人手部微生物对草莓的污染，就是重要原因之一。在草莓干加工过程中，NICOLER手消毒技术具有重要的作用，采用该技术及NICOLER自动感应手消毒器，可有效预防手部微生物对草莓干的污染、提高草莓干的安全质量、延长草莓干的保质期。
    
    草莓果的营养成分容易被人体消化吸收，是一种老少皆宜的健康食品。草莓中所含的胡萝卜素是合成维生素A的重要前体物质，有明目养肝的作用。草莓含有果胶和膳食纤维，可促进胃肠蠕动、帮助消化、改善便秘、通畅大便，能预防痔疮、肠癌的发生。草莓对胃肠道疾病和贫血均有一定的滋补调理作用。草莓除可预防坏血病外，对动脉硬化、冠心病也有较好的防治作用。草莓的鞣酸含量丰富，可阻止人体对致癌化学物质的吸收，具有防癌作用。
    中医认为，草莓性味甘酸、凉，可润肺生津、健脾和胃、补血益气、凉血解毒。草莓能够去火、解暑、清热。在春季，人体的肝火比较旺盛，适当吃点草莓，具有抑制肝火的作用。
    
    草莓是一种良好的健康型食品原料，可加工成多种食品，草莓干就是其中的一种。加工草莓干的工艺流程为：选料→清洗→去蒂→糖煮→糖渍→滤糖液→烘干→冷却→包装→检验→成品。
    加工草莓干的操作要点如下——
    1.原选择料。选择新鲜、色泽正常、无伤烂和疤痕、香气浓郁、甜酸适口的草莓，作为加工原料。不得使用霉烂、有病虫害、外观畸形的草莓果。
    2.清洗。将草莓倒入流动的清水中，充分漂洗，除去沙子、泥土等杂物。为保障清水的卫生质量，可用双核臭氧杀菌设备对自来水进行消毒，之后用经消毒处理的水清洗草莓。
    3.去除果蒂。去蒂时，应轻拿轻放，用手握住蒂把，转动果子，将蒂摘下。
    4.糖煮、糖渍。将白砂糖和水以1:1的比例混合，同时加入柠檬酸，柠檬酸用量为白砂糖和水的总重量的千分之一。将这些物质放入夹层锅内，夹层中通入高温蒸汽，加热至沸腾。
    之后，加入草莓水果，再加热至沸腾、冷却。然后，在夹层锅中取出糖液和草莓果，放到大的不锈钢容器中，糖渍5～7小时。
    5.滤糖液。将糖渍后的草莓从糖液中捞出，平铺，放在竹筛或有孔的不锈钢平板上，沥糖半小时。
    6.烘干。将草莓果单层平铺在瓷盘上，放入烘箱中，选用合适的温度和时间，进行烘烤。当表面已干、内部糖液不再渗出，草莓干即已制成，此时可停止加热，将草莓干移到烘箱外面。
    7.冷却。将草莓干放在冷却间内冷却，可利用循环风冷却。冷却间应事先用动态空气消毒机等消毒设备进行杀菌消毒。
    8.包装。将冷却后的草莓干及时装入复合食品袋中，并封口。食品袋的密封性能应该良好。
    9.检验。按照相关食品安全标准，对草莓干进行检验，合格的产品即为成品，可入库保存、对外销售。
    
    据上海康久消毒技术有限公司周立法先生分析，生产工人的手部的微生物数量过多，对草莓干产生污染，是导致草莓干菌落总数、大肠菌群等微生物项目超标的一个重要原因。
    目前，很多果干、果脯等休闲食品企业的生产工人使用消毒剂浸泡消毒，需要持续浸泡较长的时间，才能达到消毒效果。但上班时人员集中，大多数工人只能象征性地共用一盆消毒水浸泡一下，不但消毒时间没有保障，且多人重复使用同一盆消毒水，最终会导致消毒水中的有效消毒物质的浓度不够，消毒水反而成了滋生细菌的污染源。生产工人洗手后，如果使用公用毛巾擦手，则污染将更加严重。这样消毒，工人的手上会沾染大量的微生物，会对食品包装容器、封口机、草莓干等造成污染，导致草莓干的卫生安全质量不合格。
    上海康久消毒技术有限公司周立法先生认为，为预防工人的手对食品安全造成危害，草莓干生产企业应建立“自动洗手→自动干手→自动消毒”的卫生消毒程序，积极采用科学的GMP、SSOP、HACCP、QS质量管理体系。草莓干生产企业在每个需要进行手部消毒的关键岗位，均应安装一台自动感应手消毒器，在达到卫生标准要求的同时，既可以节约大量消毒液，又能提高工作效率、避免消毒前后的二次污染，可快速杀灭手部细菌。以首次消毒后的时间计算，建议每隔60～90分钟，对从事草莓干生产的工人的手部重新消毒，以抑制手部微生物的滋生及繁衍。
    
    针对手部微生物污染草莓干等多种食品的问题，上海康久消毒技术有限公司采用NICOLER自动感应手消毒技术等先进的食品杀菌消毒技术，成功研发了“NICOLER自动感应手消毒器”。该手部消毒器可有效杀灭工人手部的病原微生物、阻断细菌等微生物对食品的二次交叉感染，在创造清洁卫生的生产环境、预防工人手部对食品造成的微生物污染、提高手部消毒效率等方面，都具有十分重要的作用。
    
    草莓可加工成多种食品，如草莓干、草莓汁、草莓酱、草莓饼干、草莓蛋糕、草莓面包、草莓醋、草莓罐头、草莓酒、草莓脯等。应用NICOLER自动感应手消毒器，可有效提高草莓干等食品的安全质量、延长草莓加工食品的保质期，从而推动草莓加工业的发展。发展草莓加工业，不仅可以延续草莓的良好风味、向市场提供营养健康的食品，还可提高草莓的附加值、带动农民增收，具有良好的经济效益和社会效益。

编辑：foodqa