草莓汁微生物超标及预防措施

发布日期：2019-07-14 12:51:58 来源：互联网

    草莓营养丰富，且有促进胃肠蠕动、助消化、缓解便秘、预防痔疮和肠癌等保健功能。以草莓为原料加工而成的草莓汁是一种营养健康型果汁，深受消费者的喜爱，发展潜力很大。微生物超标是草莓汁加工企业经常遇到的一个问题，对食品安全质量控制极为不利。
导致草莓汁中的微生物数量超标的原因很多，食品加工企业应根据实际情况，找出产生问题的具体原因，并对症下药，制订出有效的消除微生物污染、预防微生物超标的措施，从而为草莓汁等食品质量构筑一道安全健康的防火墙。

    专业开发食品杀菌保鲜技术的上海康久消毒技术有限公司技术人员周立法先生认为，要预防微生物对草莓汁等果汁食品的污染，需要采用先进的食品杀菌技术，如双核臭氧杀菌技术就是其中之一。

    草莓色泽鲜艳，果实柔软多汁，香味浓郁，甜酸适口，营养丰富，具有良好的营养和食疗价值：1.草莓富含氨基酸、果糖、蔗糖、葡萄糖、柠檬酸、苹果酸、果胶、胡萝卜素、维生素B1、B2、烟酸及矿物质钙、镁、磷、钾、铁等，这些营养素对人体生长发育有良好的促进作用。2.草莓富含维生素C，含量比苹果、葡萄都高。维生素C能消除细胞间的松弛与紧张状态，使脑细胞结构坚固、皮肤细腻有弹性，对脑和智力发育有重要作用。3.草莓可分解食物中的脂肪，有利消化。4.草莓中所含的胡萝卜素有明目养肝作用。5.草莓对胃肠道和贫血均有滋补调理作用。6.草莓中丰富的维生素C除可预防坏血病以外，对动脉硬化、冠心病、心绞痛、脑溢血、高血压、高血脂等，都有积极的预防作用。7.草莓含丰富的鞣酸，可阻止人体内器官对致癌化学物质的吸收，能预防癌症的发生。8.草莓含有天冬氨酸，以自然平和地清除体内的重金属离子。9.草莓性味甘、凉，入脾、胃、肺经，有润肺生津、健脾和胃、利尿消肿、解热祛暑的作用，适用于肺热咳嗽、食欲不振、小便短少、暑热烦渴等症。10.草莓含果胶及纤维素，可促进胃肠蠕动、改善便秘，可预防痔疮、肠癌的发生。11.草莓含胺类物质，对白血病、再生障碍性贫血有一定疗效。
    一般人群均可吃草莓，尤其适用于以下人群：风热咳嗽、咽喉肿痛、声音嘶哑者；夏季烦热口干或腹泻如水者；癌症，特别是鼻咽癌、肺癌、扁桃体癌、喉癌患者。但痰湿内盛者、肠滑便泻者、尿路结石病人，不宜多吃草莓。

    草莓汁以新鲜草莓加工而成，生产工艺流程：选料→清洗→破碎→酶处理→榨汁→粗滤→脱气→预热→酶处理→澄清→过滤→调配→杀菌→装罐。
    加工草莓汁的操作要点如下——
    1.选料及清洗。选择新鲜、成熟、出汁率高、无病虫害的草莓为加工原料，用干净的自来水清洗干净。
    2.破碎及酶处理。用打浆机将草莓制成果浆，接着加入果胶酶，酶作用时间为1～2小时。
    3.榨汁及粗滤。对草莓进行榨汁、粗滤，滤除果浆中的种子、大的块状物。
    4.脱气。脱气的目的是为了去除果汁中的氧气等气体，以预防氧化变色及浑浊等质量问题的发生。
    5.预热、酶处理及澄清、过滤。在配料缸中，将草莓果汁加热到30～37℃时，之后加入果胶酶制剂，搅拌均匀，静置3～5小时，然后进行过滤。
    6.调配。所用配料的含量要求：糖含量为11％～12％，总酸含量为0．79％。
    7.杀菌。采用超高温瞬时杀菌或巴氏杀菌方法。
    8.装罐。包装容器可选用玻璃瓶、塑料瓶；如用金属容器包装，则要用耐酸性的金属容器。草莓汁装罐后，应尽快封口。
    9.冷却。用流动的冷水对封口后的草莓汁尽快冷却。
    10.检验。按相关标准，对产品进行感官、理化、重金属、微生物等项目的检验，检验合格的产品即为成品，入库保存。

    上海康久消毒技术有限公司技术人员周立法认为，环境卫生质量差、空气中微生物数量偏高，是导致草莓汁微生物超标的重要原因。在草莓汁等果汁饮料生产过程中，采用双核臭氧杀菌技术等食品杀菌保鲜措施，可有效减少微生物的污染、提高草莓汁的卫生安全质量、延长草莓汁的保质期。
    臭氧是一种高效杀菌剂，具有强烈的消毒灭菌作用，杀菌迅速彻底。在消毒灭菌的同时，臭氧可自行还原为氧气，不留任何痕迹，无二次污染，环保安全。同时，使用臭氧杀菌，也可避免紫外线杀菌能效低、化学熏蒸污染大的缺点。
臭氧杀菌技术适用于食品生产企业的原料及成品贮存、保鲜、消毒的工艺过程之中，例如，可用于：冷库杀菌消毒；草莓汁等食品生产车间空气的灭菌净化；水果蔬菜加工、贮藏及防霉保鲜；矿泉水杀菌保质；食品生产用水、生产设备、生产工具、容器、包装物等的杀菌消毒。
    上海康久消毒技术有限公司采用双核臭氧杀菌技术，开发了“双核臭氧杀菌设备”。在草莓汁生产过程中，康久双核臭氧杀菌设备具有这样一些应用特性：1.设备稳定性高，杀菌效果良好。该机采用智能稳风和过滤系统、耐高温陶瓷膜抗氧化技术、红外线控制技术、动态消毒升级端口等多项创新技术，使臭氧的发生量更大，设备长时间工作的性能更稳定。2.操作简单，安全性高。为降低臭氧对人体可能产生的伤害，上海康久消毒技术公司开发了模拟工作环境的双CPU控制系统，臭氧机可根据车间生产需要，进行自我开关机、自我安全管理。该机配套超长波红外线控制系统，可手工进行远距离零伤害的操控。3.基本可做到两年内无故障、无维护费用，且价格适中。

    改革开放30多年以来，人们的生活条件得到了极大的改善，收入水平和消费观念都发生了巨大的变化，人们对饮料等食品的要求已由嗜好型转向营养健康型，碳酸饮料、油炸方便面、薯片等嗜好型食品的销量将受到较大的影响。而草莓汁、苹果汁、蓝莓汁等属于天然健康型食品，正受到越来越多消费者的青睐，其产销量将稳步增长。采用双核臭氧杀菌技术等综合保质措施，在预防微生物污染、提高草莓汁的安全质量方面，将起到十分积极的作用。

编辑：foodqa