监控项目

建议取样点^a

建议监控微生物^b

建议监控频率^c

建议监控指标限值

环境的微生物监控

食品接触表面

食品加工人员的手部、工作服、手套传送皮带、工器具及其他直接接触食品的设备表面

菌落总数

大肠菌群等

验证清洁效果应在清洁消毒之后，其他可每周、每两周或每月

结合生产实际情况确定监控指标限值

与食品或食品接触表面邻近的接触表面

设备外表面、支架表面、控制面板、零件车等接触表面

菌落总数、大肠菌群等卫生状况指示微生物，必要时监控致病菌

每两周或每月

结合生产实际情况确定监控指标限值

加工区域内的环境空气

靠近裸露产品的位置

菌落总数

酵母霉菌等

每周、每两周或每月

结合生产实际情况确定监控指标限值

过程产品的微生物监控

加工环节中微生物水平可能发生变化且会影响食品安全性和(或)食品品质的过程产品

卫生状况指示微生物（如菌落总数、大肠菌群、酵母霉菌或其他指示菌）

开班第一时间生产的产品及之后连续生产过程中每周（或每两周或每月）

结合生产实际情况确定监控指标限值

^a可根据食品特性以及加工过程实际情况选择取样点。

^b可根据需要选择一个或多个卫生指示微生物实施监控。

^c可根据具体取样点的风险确定监控频率。