食品加工厂霉菌污染及其控制方法

发布日期：2019-07-14 12:52:01 来源：互联网

    一、霉菌的生长环境

    1、生产车间的墙壁，比较潮湿部位容易生长霉菌。

    2、加工设备存在冷凝水的管路、机壳等容易生长霉菌，

    3、空气中所包含的水蒸气，在冷凝、液化时最容易产生霉菌，如车间中温度最低的部位，含天花板、地面、设备表面、墙面等温度低的部位，

    4、车间内无法保证正常换气，无法让车间湿度保持在55%情况下时，容易生长霉菌。

    5、车间忽冷忽热，容易产生冷凝水的地方，容易遭到霉菌侵害。

    6、离墙近的设备、制冷风机容易产生冷凝水，容易产生霉菌。

    7、温度相对较低的车间速冻库门，请一直保持关闭状态。如果这些温度较低车间的门没有关闭的话，那么旁边车间传过来的热空气涌进行，就形成很高的湿度，从而在空气冷却的时候形成液化，容易生长霉菌。

    8、车间的空调系统、净化管道系统等，其自身容易产生霉菌。

    二、霉菌的生长习性

    与霉菌的生长繁殖关系密切的有水份、温度、基质、通风等条件，为此，只有充分的了解霉菌的生长习性，才能为下一步控制霉菌提供理论依据。

    1、水份霉菌生长繁殖主要条件之一是必须保持一定的水份，当食品中的水分活性值为0.98时，霉菌最易生长繁殖；当水分活性值降为0.93以下时，霉菌繁殖受到抑制，但依然仍能生长；当水分活性值在0.7以下时，霉菌的繁殖受到真正的抑制，可以阻止产毒的霉菌繁殖。

    2、温度温度对霉菌的繁殖及产毒均有重要的影响，不同种类的霉菌其最适温度是不一样的，大多数霉菌繁殖最适宜的温度为25～30℃，在0℃以下或30℃以上，不能产毒或产毒力减弱。如黄曲霉的最低繁殖温度范围是6-8℃，最高繁殖温度是44～46℃，最适生长温度37℃左右。但产毒温度则不一样，略低于生长最适温度，如黄曲霉的最适产毒温度为28-32℃。

    3、食品基质与其它微生物生长繁殖的条件一样，不同的食品基质霉菌生长的情况是不同的，一般而言，营养丰富的食品其霉菌生长的可能性就大，天然基质比人工培养基产毒为好。
 

编辑：foodqa

 «   1   2   »