春末夏初，做腌菜留住田园的味道

发布日期：2020-05-18 16:03:48 来源：互联网

原标题：春末夏初，做腌菜留住田园的味道

前几天，在南京木石寨“巡山”的厦门好友发朋友圈道：“猕猴桃和桔子花正在开，油桃、核桃已经结果，今年的覆盆子有些晚，我们来的也正是时候，今晚若能如期下雨，明后天漫山遍野都是熟透的覆盆子，吃不完就可采来做果酱。玫瑰花也是可食的，用糖和蜜腌制成酱，用来做玫瑰花酱小排或汤羹，那满口花香绝对可让人幸福感爆棚。”

我说：“你这里活脱脱是一个风味人间啊。”好友说：“明年5月，跟我一起来吧！”春夏是属于味蕾的，随着时鲜果蔬纷纷上市，吃货们纷纷唱响了“甜蜜蜜”，好主妇们则在蔬菜摊上挑挑拣拣，琢磨着哪个可以入坛？

春末夏初，又到腌菜做酱的好时候。旧时靠天吃饭，春夏万物生长、蔬果丰盛，于是人们发明了过冬的法子――腌菜。趁阳光明媚，采摘园子的新菜，洗净、晾晒、撒盐，把一份小心翼翼的期待存入腌菜缸。经过岁月的发酵，腌菜散发出奇特的香味，为寡味的冬天带来春夏的味道。如今，腌菜已成为我们回归朴素和田园生活的一种方式。

老坛泡菜。前段时间看到李子柒制做四川老坛泡菜的视频，她先从地里面挖来萝卜、白菜、卷心菜等，还有生姜、蒜、辣椒、芹菜、洋葱等调味蔬菜，将它们洗干净，切好备用；将花椒、大料放入到锅中煮开，晾凉，将一杯白酒倒入准备好的老坛中洗坛，这主要是杀菌；用勺子捞出花椒、大料的碎末，放入适量盐和一两白酒，还有一碗老坛盐水，搅好之后倒进坛子里，然后将准备好的蔬菜放进去，盖好坛子，以水封坛，十天之后就可以开坛食用了。

腌香椿。春天的鲜味之一就是香椿，椿芽营养丰富，其所含的蛋白质、钙、维生素C都位列蔬菜前茅，还富含磷、胡萝卜素及铁和B族维生素等，能提高机体免疫功能。《陆川本草》称其可：“健胃、止血、消炎、杀虫。”不过，椿芽虽好，但其属发物不宜多食。过了春季馋香椿了怎么办？不妨试试自家腌制香椿。

做法：首先用清水把香椿洗净、阴干，切碎；三四斤香椿约需半斤多食盐，把盐撒在切碎的香椿上，用手使劲揉搓，要揉搓均匀；装在备好的坛子里，压实；多烧些食用油，熬上两袋食用醋，等油和醋都晾凉了，再倒进坛子里，不用搅拌让油醋汁自己渗透即可。腌香椿大约密封半个多月就可以享用了。

腌豇豆。新鲜豇豆切段，铺在席子上晒干。待豇豆失去水分，洗净撒盐腌制，反复揉搓入味，入坛密封，交给时间。腌好的豇豆会变成金黄色，用开水泡发，挤干水分备用；切好片的腊肉和香干，舀一勺豆瓣酱，先大火翻炒三五分钟，再加入泡发的腌菜豇豆，一盘香喷喷的腌豇豆炒肉就完成啦。再配一碗青菜鸡蛋汤，家常的味道最暖心。

腌萝卜缨。食之无味弃之可惜的萝卜缨，也能腌制成美味。新鲜的萝卜缨，清水洗干净，加盐腌渍一晚，再切成段，入坛。吃的时候，用砂锅泡米，铺上萝卜缨、香菇片，加入水和自制大酱，这锅焖饭透着青草的香气。

腌辣白菜。大白菜对半切开，撒盐抹匀，最少腌渍5个小时。洋葱、梨、苹果、姜、蒜打成泥，果实的酸甜混合着辛辣，这是辣白菜的秘制酱料。小火煮糯米糊，倒入果泥中，放入虾酱、鱼露、辣椒粉、糖、葱段。取出盐腌过的白菜，冷水洗净拧干，把腌料均匀抹在每一片白菜叶上。放入罐子里，密封就可以了。十天后，泡菜开封，屋子弥漫着酸辣鲜香的味道。辣白菜的吃法很多，可生吃，也可搭配烤五花肉、蟹味菇等。

在家自制腌菜、豆制品、果酱等，自己动手，不仅安全卫生，更是乐趣满满，但也要特别注意“祸从口入”。

专家建议，最好食用腌制20天以上的腌菜，这时亚硝酸盐含量才会降到低水平；最好不要自制肉类发酵品、鱼类发酵品和豆类发酵品，还有豆瓣酱、芝麻酱等酱料也很容易出问题。

酸甜苦辣咸，生活的滋味。4月26日晚美食纪录片《风味人间》第二季开播，正如其台词所言：“只有经历过低谷和种种不如意，才更能知道那些触手可及的日常和平淡，竟来得如此珍贵……食物无法脱离脚下的土地，那些风物气息，过往的岁月与记忆，共同聚成一个名字，我们称之为‘味道’。”（记者 胡杨）