贴膘要守“鲜”

发布日期：2018-11-01 11:34:34 来源：互联网

原标题：贴膘要守“鲜”

　　秋刀鱼刺身（广州日报全媒体记者龙成通摄）

　　泰式羊肉

　　爱尔兰清炖羊肉

　　烤新西兰羊架

　　秋来备点膘

　　鱼+羊=鲜，广东人吃东西的最大追求不过一个“鲜”字，就连一年中最可“大鱼大肉”的贴秋膘时间，也要坚持“鲜”优先，这大概是可以与“少吃辣”齐名的广东吃货的“最后坚持”。

　　文、图/广州日报全媒体记者高敏华（除署名外）

　　鱼

　　秋刀鱼因盛产于秋季，身形修长如刀而得名，每年的9月中到11月中可以品尝，越接近尾声身型越小，错过了这一季又要等一年。想长点膘又不想太肥腻，秋刀鱼自然是不错的选择。

　　秋刀鱼刺身

　　佛山罗浮宫索菲特酒店松宫日本料理厨师长程炳瑞最推荐秋刀鱼刺身，“刚宰杀的秋刀鱼是最鲜美的，时间一长腥味会加重，所以堂食都是现宰现吃。”程炳瑞介绍，秋刀鱼肉味清鲜，内脏略带清苦，喜欢秋刀鱼的吃货则会觉得这种清苦是甘味。

　　首尾纤细，背身悠蓝，腹部银白。只见厨师手起刀落去除内脏，切成薄片送到食客面前。“要尽快吃，刺身与空气接触后，鱼身上就会像出汗一样慢慢渗出水，不但影响口感，腥味也会变重。”秋刀鱼的脂肪含量高，肉质鲜嫩多汁，鱼味浓郁，不用蘸酱，鲜美与清苦交织一起，就像秋天淡淡的忧愁。如果怕腻，可以搭配紫苏、茗荷等香料，或者用姜葱和黄瓜减轻秋刀鱼的腥气。

　　天妇罗秋刀鱼

　　秋刀鱼腥气略重，如果怕腥，推荐尝试天妇罗的做法。

　　用天妇罗粉包裹秋刀鱼片，撒上薄盐，油温控制在180℃左右，炸至金黄即可捞起，撒上海苔粉上桌。秋刀鱼的炸物基本上没有鱼腥味，而且鱼皮经过高温油炸，散发着鱼油独有的香气，入口酥脆，天妇罗脆壳爆裂、油脂涌动。

　　羊

　　按中医的说法，羊肉味甘而不腻，性温而不燥，在秋冬季节吃羊肉，既能御寒，又可滋补身体，实在是贴秋膘的尤物。佛山岭南天地马哥孛罗酒店行政总厨王付超师傅今日带来几款简单的异国羊肉菜式。

　　泰式咖喱羊肉

　　泰国菜的精粹在于对香料的拿捏，仿佛将食材浓妆艳抹后让其登上餐桌。泰式香料能将羊肉的膻味去除，保持独有口感。烹饪泰式咖喱羊肉，只需用相应比例的咖喱、椰浆一起炖煮，肉质松软且无腥味，既有椰浆的浓滑，又有咖喱的辛辣，口感丰满独特。

　　烤新西兰羊架

　　如果家中有烤箱，烤新西兰羊架将是一款容易操作的“硬菜”。选用新西兰优质完整羊架，先稍微煎制，然后抹上英式黄芥末，抹上香料，裹上锡纸，放入烤箱烤制10~20分钟即可取出，去掉锡纸再烤制至熟。做好的羊架保留了羊肉原有的鲜香味，口感嫩滑。如果是烤羊腿，则要事先腌制。因为羊腿肌肉厚实，要先加入迷迭香等香料与红酒一起腌制相应时间，再裹上锡纸，入烤箱烤制10~20分钟，让羊肉与香料相互融入，取出，去掉锡纸再烤制七至八成熟。这样做出来的羊腿保留了羊肉原本的鲜香味，口感浓厚。　　

　　爱尔兰清炖羊肉

　　爱尔兰清炖羊肉的做法比较简单，将羊腿肉切成块，最好是选择带点肥油的。飞水去掉血水，加入洋葱、西芹、迷迭香、百里香叶炒去腥味。然后，放入高汤炖，炖的时候加入白菜、西芹、红萝卜就完成了。这道菜羊肉的口感软嫩，吃肉喝汤两不误。