茶叶啤酒的酿制

发布日期：2019-12-11 11:57:04 来源：互联网

要想使用茶叶入酒，我们首先想明白我们需要茶叶里面的什么风味。茶叶的苦涩味，清香味是茶叶的特点，但是这些味道很容易被啤酒花所盖住。如果使用茉莉花茶入酒，茉莉花的鼻香很容易保留，而入口的香味也容易被啤酒花，或者啤酒的水果味道盖住。

最要命的是，茶叶中，尤其是绿茶中的苦涩味来自单宁物质，而单宁物质与蛋白质反应之后，会形成沉淀，这样两败俱伤地从啤酒中消失。所获得的啤酒即没有茶叶味道，也没有丰富的泡沫。当然我们可以通过酿造技巧来避免这些问题，并利用茶叶的这些特点，酿出精品。

单宁一般在78度以上的水中才会大量溶解，而且单宁在发酵过的红茶中的比例为6%，绿茶中的比例为10%-24%。选择红茶是一种比较稳妥的方法。然后我们可以设计投放茶叶的位置来降低单宁对啤酒整体的影响。

加入茶叶的位置有五个：出糖时，煮沸时，冷却前，主发酵时，主发酵完成之后。

出糖时的温度范围在40-72度，这个温度范围内单宁不会大量溶于麦芽汁中。此时加入茶叶可以很好地避免单宁的溶出，并且可以在较高的温度下获得茶叶的精华。在后期的过滤中，可以很好地过滤掉茶叶杂质。问题时再后续的煮沸过程中可能会丧失大量的茶叶香型。

煮沸时加入茶叶，就会将单宁大量地溶解出来，最后破坏啤酒中蛋白质的稳定性。所以一般不予以考虑。但是如果我们想到，煮沸过程中的热降解蛋白质的目的就是要出去麦芽汁中的大分子蛋白，如果煮沸中加入茶叶，是不是可以增加这种功能？大分子蛋白沉淀的同时也带走茶叶的单宁？我没有试验过，不好乱下结论。也许选择对了茶叶，也不会对蛋白质造成很大的破坏。

冷却前加入茶叶：有人报道在煮沸停止的10分钟时投入茶叶，然后冷却，获得口味很好。但对泡沫和稳定性没有报道。我怀疑此事已经有单宁溶出，改变了啤酒的蛋白质结构。如果将煮沸时间改为停止加热时投入，可以大大减少这种副作用。100度的麦芽汁需要20分钟冷却到15度左右。沉淀后取出上部分清亮麦芽汁进行发酵。

一种可以改进的方法是在麦芽汁冷却到78度后再投入茶叶。这样既避免了单宁溶解，又可以利用这个高温对茶叶进行消毒。如果按照此步骤操作，可以考虑在70-78度的范围内保温20分钟，一来对茶叶进行消毒，二来使茶叶更好地浸入麦芽汁中。这个位置与出糖时相比，避免了高温煮沸的过程，可以更多地保留茶叶中的芳香物质，值得实验。

在主发酵过程中投入茶叶，使茶叶一起参与麦芽汁的发酵也是一种有趣的方法。我个人认为发酵过程中会破坏茶叶的细胞壁，在低温下释放出单宁来破坏蛋白质。但是酵母的发酵过程中也许会消耗掉部分单宁物质。或者在充氧过程中，单宁会更多地被氧化，但是茶叶会吸附酵母，降低其活性……总之，我没有试验过，可以一试。酿酒师艺术，不是科学。

采用类似啤酒花干投的方法在主发酵结束后加入茶叶也已经有广泛的报道了。据说都获得了不错的反响。云南有个山歌，叫“凉水泡茶慢慢浓”。干投下去的茶叶，需要再酒体中保留3-7天。

我们刚才说了一大堆单宁的负面影响，其实葡萄酒中的很多风味都是来自单宁。所以我们可以利用茶叶中的单宁来去的葡萄酒的效果。单宁和蛋白质之间存在一个平衡点，酿酒者需要通过自己的喜好来找到这个平衡点的所在，就会酿出一款绝世惊艳的啤酒。在我的茉莉T-Lager中，我相信我曾将找到了这个平衡点，让啤酒具有白葡萄酒的香型和口感，又保留了丰富的泡沫。

最后一点就是茶叶自身带来的香味如何体现的问题。我尝过北京自酿啤酒大奖赛中一位酿友的茉莉花茶啤酒，具有很浓烈的茉莉香味，而进口之后却没有保留住这种香味。其实我们单单喝一下茉莉花茶我们也能体验到，鼻香比口香要严重的多，所以茉莉花茶的本身并不能带来很多口香。有人问我是如何在茉莉T-Lager中体现茉莉花的香味的。其实……妈的，不说了，我的看家本领只能传给我的关门弟子。这个不争气的东西从来不向我请教任何酿酒技术，只知道一味地讨酒喝。

上面所述的方法，有很多我自己没有试验过，只是理论上的推理，希望给酿友们以启发。在酿制茶叶啤酒的时候，不要有所束缚，不管什么酒都会好喝的。希望大家及时报道一下自己的亲身体验，不断地来充实这个世界上几乎空白的区域。