沉积在裂缝、罐缝和其它不规则区域的污物，特别是那些清洗剂难以到达区域的污物都很难除去。从表面除去污物的难易程度取决于表面的光滑度、硬度、多孔性和润湿性等表面特性。将污物从表面除去一般包括三个步骤。
首先将污物从材料表面或被清洗设备的表面分离。可利用高压水、蒸汽、空气和洗气的机械作用分离污物；也可通过改变污物的化学性质（例如，碱和脂肪酸反应形成肥皂）；或者不改变污物的化学性质（例如，利用表面活性剂降低清洗介质的表面张力，使其能与污物更紧密地接触）。将污物从表面分离时必须采用清洗剂使污物和表面完全润湿。清清洗剂能降低污物与表面的结合能，使污物松散和分离。提高清洗剂和水的温度或采用旨在除去表面重垢沉积物的高压喷雾方式，能降低结合力，同时提高节能效率。
第二个步骤是将污物分散在清洗溶液中。分散指用清洗溶液将污物稀释的过程。如果清洗介质保持足够的稀释度，而且污物在介质中的溶解量不超过限度，那么溶解在清洗溶液中的污物就可以分散开来。使用新鲜的清洗溶液能促进污物的分散。有些污物从清洗表面松散后不能溶解在清洗介质中。关于不可溶污物的分散较为复杂。重要的是需要将污物变成更小的颗粒或微滴以便于将其从待清洗表面上除去。在实际操作中，通过搅动、高压水或洗气提供机械能使污物分散成小颗粒以补充清洗剂的作用。清洗剂能降低活化能，它与机械能共同作用将污物变成小颗粒并从表面分离。
第三个步骤是防止已经分散的污物重新沉积，及时将分散溶液从清洗表面除去，可减少重新沉积。减少重新沉积的其它方法还有：在分散液仍与表面结合时，要不断搅动以阻止分散污物的重新沉积；抑制清洗剂和污物中水的反应（需注意的是清洗剂中存在的肥皂或者脂肪皂化形成的肥皂会产生硬水沉积物，含螯合剂的软水可减少形成这种沉积物的可能性）；冲洗或漂洗表面以消除聚集在表面的残留溶液和分散的污物；保持良好的污物分散性以避免其重新截留于待清洗表面上。

portant; word-wrap: break-word !important;">——摘抄于《食品卫生原理》

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