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长江三鲜之一的刀鱼上市了,虽是养殖的江刀,但价格还是有点贵!

放大字体 缩小字体 发布日期:2021-05-25 10:21:36 来源:互联网

三月天,刀鱼鲜。三月是赏味的时令,因为刀鱼上市了。

爱吃刀鱼的老饕,尤其推崇逆流而上的江刀。洄游产卵逆流而上进入长江,才能称为江刀;途中经过湖泊便留下的,称为湖刀;完全回到海里后,就称为海刀,泯然众生。

所以我们一般说的江刀,就是长江刀鱼。每年这个时候刀鱼从大海洄游,在长江捕获的刀鱼最是鲜美,被誉为长江三鲜之一。

清明前的刀鱼最为“腴而不腻、鲜美称绝”,此时,刀鱼浑身的鱼刺较为细软。只需“芼以薑桂椒,未熟香浮鼻”。薄如蝉翼的鱼鳞经过清蒸,化成一层油,与鱼肉鱼汤一起入喉,这滋味也难怪刀鱼自古以来就为食客们所追捧。

待到清明后,因长途洄游和产卵耗尽体力,刀鱼肉质变差鱼骨变硬。掐指一算,现在正是刀鱼最佳的品尝期。

十几年前,渔民一网撒下去,总能打上来十多斤。那时候,无论身份如何,都是可以尝一尝鲜的。如今十网九空,鱼价也飙升到上万元一斤。

江南民俗中的“春食江刀”,已于寻常百姓无缘。

而且,根据今年的农业农村部通告,从今年2月1日起,禁止刀鲚,也就是长江刀鱼的生产性捕捞。长江刀鱼禁捕后,人们就再也吃不到野生的长江刀鱼了!

不过对于“老饕”们来说,口福还是有的。虽说江刀绝迹,但人工养殖刀鱼已经开始走向前台。

就拿镇江扬中市博联农贸市场来说,一些水产批发店还挂着销售刀鱼的牌子,进店询问后才发现,他们销售的大多是不在禁捕范围内的海刀,还有少量的湖刀。

不过,海刀的口感跟原来的刀鱼相比会差上一点,价格通常在一千五到一千六百元一斤。对于喜欢吃刀鱼的食客来说,尝的就是江刀鱼那一口鲜味,而海刀和湖刀口感差一些,因此并不好卖。

而在扬中江鲜美食节旅游产品展会上,某科技公司大规模养殖的江刀揭开了它神秘面纱。一尾尾江刀在充气养鱼池中游来游去,吸引了众多游客围观。

我们知道,江刀的应激性极强,离水即死,因此人工大规模养殖一直是一个难题。

而对于现有的养殖刀鱼公司来说,都是直接仿照野生环境的,对于水质的要求很高。太清澈的水还容易滋生青苔,影响刀鱼生长。

还有就是,江刀生长周期较长,一般两年半才能成熟,这一期间不仅要从水温、盐度等来模拟江刀的生长环境,就连饲料都必须是活的小鱼小虾,因此培养成本较高。

所以说,现在长江三鲜之一的刀鱼上市了,虽是养殖的江刀,但价格还是有点贵!不过随着技术的不断发展,这一难题也终究会被克服的!

这里再来简单说一下这个刀鱼:长江刀鱼学名是长颌鲚,为洄游性鱼类。刀鱼群每年春天随潮流由海洋涌向长江产卵,形成渔汛。其体形狭长侧薄,颇似尖刀,其身呈银白色。

刀鱼每年三月下旬渐入佳境,到清明是巅峰,所谓“清明前细骨软如绵,清明后细骨硬如针”,在清明节前,刀鱼肉嫩鲜美,鱼刺细软。过了清明节后的刀鱼,鱼刺变硬,在口感上要粗淡些。

所以江刀鱼的肉质是鲜美细嫩至极的,把鱼肉放入口中吸吮,鱼肉便能脱离鱼骨,鲜嫩、清香、爽口,令人百吃不厌。

而且,其还富有蛋白质、脂肪等营养物质,营养价值很高。此外,再吃刀鱼的时候,鱼鳞不要刮掉,其中含大量脂肪,加工后会变成一层美味的鱼油。

刀鱼宜清蒸,这是很多人的共识。加葱加姜加一点点猪油,最能引出刀鱼的鲜,其他都是锦上添花。

历史上认为刀鱼只宜清明前吃,不然鱼刺变硬易伤人,这是有一定道理的,不过不太准备,其实应该是清明前十天至清明后十天。

而且在做清蒸刀鱼的时候,所用的葱要细,姜要薄,分寸要非常小心,过多则影响刀鱼的鲜美。

再者就是,这时节的刀鱼,骨头也很软。很多人会把鱼蒸熟后,连头带脊椎大骨一起剔下,油炸并撒上椒盐,又是一道菜。

当然,也只有这段时间刀鱼能这样吃,过了季节,刀鱼的骨头逐渐变硬,吃起来就没有那么松脆了。

看:狭长的刀鱼,其鳞片很薄,但是闪着银白色的光,似一把尖刀。

时令的刀鱼鱼鳞富含脂肪,经过清蒸即变成一层油,一层油光覆盖在纯白的刀鱼上,会闪着晶莹的光泽。再加上盐、姜葱、鸡汤、一点点猪油,就是这道菜仅有的配料,没有任何添加剂,全凭食材吊出鲜味。

而且,长江刀鱼与其说是吃,不如说是吸来的贴切,其肉薄,刺多而软,食之当先吮吸鱼头,俗语称“鳙鱼头青鱼尾,刀鱼鼻子河豚嘴”。

至鲜至美,香艳绵长。鱼肉丰腴的口感,入口即化,正当季的刀鱼果真如此鲜嫩。拿起勺子试了一口鱼汤,也是鲜美极了,鲜得眉毛都要掉了。

清蒸出来的刀鱼,汤汁金黄,香气撩人!对于大多数人来说,可能就是这样清蒸算了!

但对于真正的吃货来说,他们还会放上这些食材。金华火腿,猪肥膘以及葱段,就是这道清蒸刀鱼不同于其他地方而所加的配菜。

刀鱼入口细抿,鱼肉细腻爽滑,腴而不腻,味道至鲜至美,懂经的老饕还会配一杯茅台,酒的醇厚和鱼肉的鲜嫩,那滋味别提多美妙了!

对于刀鱼的吃法来说,这个油炸鱼骨可以说,其又是一个另类的吃法!

我们知道,刀鱼虽鲜美,但也有个缺点,就是浑身鱼刺且鱼刺细软。所以,大厨会贴心地帮忙分离鱼骨,分完就催着我们快点吃,从刀鱼出锅开始的三分钟是黄金时间。

这是因为,在食物的最佳时间诚心品尝,才是对食材最大的尊重。

然后大厨就需要根据食材能够调节油温与入锅的时机,在精准的油温下,迅速下锅,这鱼骨不散而成坚挺的形状,这几个步骤中容不得一丝马虎。

所以这炸好的鱼骨,具有清爽的口感和金黄的色泽,冒着热气,蘸上大厨自制的椒盐,鲜美一下子迸发在口腔里,无比酥脆。

而且,经过油炸的鱼骨,可以直接咀嚼咽下去,油炸激发出鱼骨的鲜味,口味更浓郁。可以说,大厨对食材真心了解,就能发掘出食材不一样的美。

刀鱼除了上面的美味吃法外,其实这个刀鱼蒸饭也是不错的!

据说以前渔人捕获刀鱼,然后用来蒸饭,就叫:刀鱼蒸饭。做这道菜对于刀工可有一定的讲究了,需要尽可能的去掉刀鱼本身的刺,因为刺多会破坏了刀鱼鲜美的口感。

待去除鱼刺后,便需要开始淘米,米是这道菜的另一个主料,选取米粒饱满而富有光泽的,单凭相就已经吸引你的食欲。还有就是,淘米要淘两遍,去除米粒间的杂质。

然后再将淘洗干净的米装进木桶里面,紧接着就是在上面铺上一层稀疏木条蒸板,再把两条鱼放了上去。

木桶里放了水,而木桶又放在一个大锅里蒸,这刀鱼用甜酒浸泡过,去除鱼带给饭的腥味,所以这蒸出来的饭清鲜而柔嫩。

其实,刀鱼对江南人来说,远远不止这些吃法,除了清蒸、红烧、香煎外,还能结合野菜、嫩笋等时令美味开创新的江鲜馄饨、汤包等多种形式,充分融入他们的智慧,也把大自然的这份馈赠品味得淋漓尽致,真是一口都舍不得浪费。

别看刀鱼身材虽娇小,食材处理起来可是费时费力。但是为了做一碗像样的刀鱼馄饨,首先就需要选一两左右个头的刀鱼,手工去头、去内脏、去骨,一斤鱼只能出4两肉,剔掉的龙骨都拿去炸了下酒。

而片好的鱼肉还需要将其搅成细腻的泥,和葱姜、春笋头一起混合成馅料。有时也会搭配一些其他春季里的时鲜菜,比如荠菜、金花菜、韭菜等等。

除了刀鱼馄饨,刀鱼荠菜糍团也是一个美味的吃法,也是春江镇的特色美食小点。在刀鱼的鲜嫩、荠菜的清香里面,加了一点猪肉,馅儿的分量相当实在。

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